Alain Dutournier - Rotbarben-Türmchen

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Portionen: 4

  • 100 g Rindermark ungefähr 1, 5 kg Markknochen
  • 12 sm Rotbarben, a 100 g von dem Fischhändler geschuppt aber nicht ausgenommen
  • 1 Knoblauchknolle, jung, 150 g
  • 1 EL Zucker
  • 60 g Butter
  • Salz
  • 50 g Schalotten
  • 150 g Suppengrün
  • 11 EL Olivenöl
  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • 1000 g Kohl
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Petersilie (glatt, gehackt)
  • Meersalz (grob)
  • 1 EL Pfeffer, schwarz grob gestossen

1. Rindermark 2 Stunden in kaltem Wasser wässern. Danach für 2-3 Min. in kochendes Wasser Form, herausnehmen und in kaltes Wasser legen.

2. Die Rotbarben vorsichtig ausnehmen und die Lebern abgekühlt stellen. Die Fische filieren. Die Köpfe von dem Grätengeruest schneiden und die Gräten 20 Min. wässern. Aus den Filets die feinen Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Filets kurz abgekühlt abwaschen abtrocknen und abgekühlt stellen.

3. Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 Minute blanchieren. Abgiessen, abschrecken und gut abrinnen. Knoblauchwürfel gleichmässig in einer feuerfesten geben gleichmäßig verteilen und im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten bei 120 °C etwa 1 Stunde (Gas 1, Umluft 45 min bei 100 °C ) abtrocknen. Den Zucker goldbraun zerrinnen lassen, 10 g Butter hinzfügen, Knoblauch einrühren, mit Salz würzen und zur Seite stellen. Restliche Butter in Würfelchen schneiden und abgekühlt stellen.

4. Schalotten schälen und würfeln. Suppengrün reinigen und würfeln. Beides in

3 El Olivenöl andünsten. Die Fischgräten hinzfügen. Mit dem Weisswein löschen, mit 750 ml Wasser auffüllen und 45 Min. leise machen.

Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen und auf 200 ml kochen.

5. Kohl entblättern. Blätter 1-2 min in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abrinnen. Mit einem runden Ausstecher (8 cm 0) 20 Kreise ausstechen.

6. Rotbarbenfilets so abschneiden, dass sie ein Wirsingblatt überdecken. Mark abrinnen und in 3 mm schmale Scheibchen schneiden. Mark und Rotbarben mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

7. 2 El Olivenöl auf ein Blech aufstreichen und 4 Wirsingblätter darauflegen.

Auf jedes Blatt zu Beginn Fischstücke mit der Haut nach unten legen. Mit 2-3 Markscheiben jeweils nach Grösse, je Lage ca. 6 g) überdecken. Darauf ein weiteres Mal ein

Wirsingblatt. Den Vorgang so oft wiederholen, bis 4 Türmchen mit je 4 Schichten Fisch und Mark und 5 Wirsingblättern entstehen. 50 ml Fischfond hinzugießen.

8. Die Fischtürmchen im aufgeheizten Backrohr bei 175 °C auf der 2. Leiste von unten 12-15 min gardünsten (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert). Kurz vor Ende der Garzeit die Rotbarbenlebern im übrigen Ohvenoel andünsten. Mit dem übrigen Fischfond auffüllen und nachwürzen.

9. Die Fischtürmchen mit einer Palette auf Teller setzen. Die Butterstückchen zum Leberfond Form und mit dem Schneidstab fein verquirlen. Ganz kurz aufwallen lassen, Petersilie hinzfügen und die Sauce um die Fischtürmchen tröpfeln. Die Fischtürmchen mit dem Knoblauch, ein klein bisschen Meersalz und dem groben Pfeffer überstreuen.

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