Agnello con finocchietti - *

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Portionen: 4

  • 1000 g Entbeinter Gigot in Würfeln geschnitten
  • 1 Mittlere Zwiebel fein gehackt
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Pelatitomaten (gehackt)
  • 800 g Fenchelknollen; möglichst kleine Knollen nehmen
  • Ideal wäre wildes Fenchel von dem Kochwasser zirka
  • 250 ml Beiseite stellen

(*) Junges Lamm mit jungen Fenchelknollen.

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Die Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und in Portionen rundherum anbraten.

Herausnehmen.

Im Bratensatz die Zwiebel anrösten. Die Paradeiser beigeben und das Fleisch einrühren. Alles wiederholt mit Salz sowie Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel fünfundvierzig Min. sehr leise auf kleiner Flamme sieden.

In der Zwischenzeit den Fenchel kalt abspülen, trocken tupfen, holzigen Boden und eventuell Deckblätter entfernen, dabei schönes Grün auf die Seite legen. Die Knollen vierteln. In Salzwasser jeweils nach Grösse zehn bis fünfzehn min vorgaren. Aus dem Bratensud heben, die angegebene Masse Kochflüssigkeit zur Seite stellen.

Nach fünfundvierzig min Kochzeit Fenchel und Fenchelsud zum Lammragout Form. Alles ein weiteres Mal so lange dünsten, bis das Fleisch sehr weich ist.

Beiseite gelegtes Fenchelgrün hacken und am Schluss unter das Ragout vermengen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

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