Ämmitaler Chüngelipfeffer

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Portionen: 4

Zutaten Für Beize:

  • 1 Zwiebel
  • 500 ml Oepfumost
  • 1 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 EL Pfefferkörner schwarz Am Vortag alle Ingredienzien
  • Zusammen zum Kochen bringen

Kaninchenpfeffer:

  • 1200 g Kaninchenragout
  • 100 g Speck (gewürfelt)
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian; od. Rosmarin
  • 300 g Champignons (Scheiben)
  • Maizena; unter der Voraussetzung, dass nötig
  • 100 ml Oepfumoscht
  • 50 ml Apfelschnaps
  • 100 g Rohschinken

Beachten: Beize 1 Tag im Vorhinein machen, Beizen 1 Tag im Vorhinein.

Kaninchenfleisch in eine große Backschüssel beziehungsweise Steingutgefäss Form.

Die Beize aufwallen lassen und kochendheiss darüber gießen (dadurch verkürzt sich die Beizzeit wesentlich). Das Fleisch mit einem Teller beschweren, so dass es gut mit Beize bedeckt ist. Zugedeckt an einem abkühlen Ort 1 Tag einmarinieren.

Am folgenden Tag das Ragout aus der Beize heben und abtrocknen. Die Beize aufwallen lassen und durch ein feinmaschiges Sieb gießen.

Speck im Bräter im eigenen Fett kross rösten, herausnehmen.

Butterschmalz in den Bräter Form und das Ragout portionsweise rundum anbraten. Mit gut der Hälfte Beize löschen, die Speckwürfelchen beigeben.

Das angebratene Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian (oder Rosmarin) würzen. Zugedeckt auf mittlerem Feuer etwa 60 min dünsten. Das Fleisch sollte dabei stets zu 2/3 in der Beize liegen, für den Fall, dass nötig, noch Flüssigkeit dazugeben.

Champignons nach ca. 60 min beigeben und ein weiteres Mal ca. 10 min weiter machen.

Nur wenn nötig, die Sauce mit Maizena abbinden Mit Oepfumoscht und Apfelschnaps nachwürzen Rohschinken kurz rösten und über den Pfeffer Form.

Dazu passen: Spätzli, Bratkartoffeln, Kartoffelstock, Teigwaren, Polenta etc.

Varianten:

* Anstelle von Kaninchenfleisch kann genauso Schweinefleisch verwendet werden. (Garzeit 90 min, jeweils nach Qualität) * Statt auf dem Küchenherd in einem ofenfesten Geschirr 1 Stunde bei geschlossenem Deckel bei 180 Grad im Herd gardünsten.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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