Adriens Gougeonnette an Zitronensalat & Weissfischstrudel auf karamellisierten Apfelperlen

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Adriens Gougeonnette:

  • 700 g Weissfischfilets
  • 100 g Weizenmehl
  • Kerbel (frisch)
  • Pfeffer
  • Salz

Zitronensalat:

  • 4 Zitronen
  • 40 g Lauchgrün
  • 6 EL Olivenöl (nativ)
  • 1 EL Staubzucker
  • 1 Teelöffel Pfeffer (geschrotet)

Weissfischstrudel:

  • 1 Rolle Strudelteig
  • 1 Eidotter
  • 200 g Brachsenfilet
  • 200 g Doebelfilet
  • 200 g Barbenfilet
  • 3 EL Rapsöl
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauch
  • 1 Bund Kerbel
  • 4 sm Sträusschen Schaumkraut
  • Salz

Karamelisierte Apfelperlen:

  • 3 EL Rohrzucker
  • 2 Äpfel (Elstar)
  • 40 ml Schwäbischer Apfelbrand

Adriens Gougeonnette Die Weissfischfilets in 6-8 mm breite Streifchen schneiden. Auf einem Küchentuch trocken reiben, dann in Mehl auf die andere Seite drehen. Eine Friteuse bzw. einen Kochtopf mit Fett auf 180 Grad erhitzen.

Die Fischstreifen im heissen Fett goldbraun zu Ende backen. Erneut auf einem Küchentuch trocken reiben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Für Gougeonnette sind Brachsen, Doebel oder Nasen außergewöhnlich gut geeignet. In Frankreich gereicht man sie als kleine Häppchen mit knackigen Früchten oder Salaten.

Zitronensalat:

Die unbehandelten Zitronen mit einem Küchenmesser von der Schale befreien. Zitronenfilets mit einem kleinen Küchenmesser entfernen, separat behalten. Die übrigen Zitronensegmente über einem Sieb ausdrücken. Den Saft zu den Zitronenfilets Form. Das Lauchgrün in feine Ringe schneiden. Die übrigen Ingredienzien vorsichtig unter die Zitronenfilets heben. Kurz ziehen, umgehend anrichten.

Weissfischstrudel:

Karamelisierte Apfelperlen:

Die Äpfel abschälen und bereithalten. Mit einem Perlausstecher kleine Apfelkuegelchen ausstechen. Den Rohrzucker in einer Bratpfanne leicht karamellisieren. Mit Apfelbrand löschen, diesen reduzieren. Die Apfelperlen dazugeben, warm zu Tisch bringen.

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