Acme's Rustikale Baguettes

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Portionen: 1

Scrap Teig:

  • 0.25 Teelöffel Trockenhefe
  • 120 ml Wasser 43 °C
  • 115 g Weizenmehl (Type 550)
  • 0.375 Teelöffel Salz

Poolish:

  • 1 EL Vom Hefewasser (s. scrap Teig)
  • 150 g Weizenmehl (Type 550)
  • 135 g Wasser (lauwarm)

Teig:

  • 340 g Weizenmehl (Type 550)
  • 0.25 Teelöffel Trockenhefe
  • 180 g Wasser
  • Poolish; ganze Masse
  • Scrap Teig; ganze Masse
  • 1.75 Teelöffel Salz; Petra: ein klein bisschen mehr

*ergibt z.B. 2 kleine Baguette (knapp 250 g) und eine kleine Boule (knapp 500 g) Zeitplanung: Am Vorabend den Scrap Teig vermengen und 3 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren, dann abkühlen. Den Poolish vermengen und eine Nacht lang 12 Stunden gehen. Einen Tag später den endgültigen Teig herstellen, dreimal im Abstand von 20 Min. zusammenlegen, dann 2 Stunden gehen. Die Brote formen, 1-2 Stunden gehen und folgend jeweils nach Grösse bis zu 45 Min. backen.

Für den Scrap Teig die Trockenhefe in das warme Wasser Form und 5- 10 Min. stehen. Das Mehl und das Salz in einer Backschüssel vermengen und ein Drittel des Hefewassers dazugeben, das übrige Wasser wird für den Poolish gebraucht. Den Teig 5 Min. durchkneten, bis er glatt ist (Imho ist die Wasserzugabe zu niedrig, da kann kein glatter Teig entstehen. Ich habe teelöffelweise noch soviel Wasser zugegeben, wie notwendig war, der Teig war aber immer noch sehr fest.

) Die Backschüssel mit Frischhaltefolie bedecken und 3 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren, dann bis zum nächsten Morgen abgekühlt stellen.

Für den Poolish 1 El des Hefewassers von dem Scrap Teig zum Mehl Form, dann das übrige Wasser unterziehen, dieser Teig ist sehr weich. Ebenfalls mit Frischhaltefolie bedecken und eine Nacht lang bei Zimmertemperatur 12 Stunden fermentieren, bis Luftbläschen aufgehen.

Am nächsten Morgen das Mehl und die Trockenhefe in die Backschüssel der Küchenmaschine Form. Das Wasser zum Poolish Form und durchrühren, dann diese Mischung ebenfalls in die Küchenmaschine Form. Den Teig kurz (etwa 1 Minute) auf niedriger Stufe durchkneten, bis sich gerade flach ein Teigball bildet. Die Backschüssel bedecken und den Teig 15-20 Min. ruhen (Glezer nennt das Autolyse).

Den Scrap Teig in kleinen Stücke in die Küchenmaschine Form, das Salz hinzufügen und alles zusammen auf niedriger oder evtl. mittlerer Stufe ungefähr 10 Min. kneten, bis der Teig weich und glatt ist und sich von den Wänden der Backschüssel löst. Kurz auf bemehlter Fläche kneten, dann in eine große leicht geölte Backschüssel legen und mit Frischhaltefolie bedecken. Den Teig ungefähr 3 Stunden gehen, dabei nach 20, 40 und 60 Min. zusammenlegen (Siehe Glossar). Zu guter Letzt soll der Teig zu doppeltem Volumen aufgegangen und luftig sein.

Den Teig in 2 Hälften teilen, eine Hälfte ein weiteres Mal teilen. Den kleinen Teilen eine grob zylindrische Form Form, den restlichen Teig zu einem Teigball formen. Die Teile leicht mit Mehl bestäuben und mit Frischhaltefolie bedecken. Etwa 30 Min. ruhen, bis sie schön aufgegangen sind.

Einen Backstein auf den mittleren Bratrost des Backofens legen, das Backrohr auf 230 °C vorwärmen.

Die kleinen Teigstücke vorsichtig zu Baguettes von 30 cm Länge formen und auf ein gut bemehltes Küchentuch in "Couches" legen (oder das Küchentuch auf ein Baguetteblech legen), bedecken und 1 Stunde gehen (Glezer formt erst Baguettes von 20 cm Länge, lässt diese 30-45 Min. gehen, zieht diese dann auf 35 cm aus und lässt ein weiteres Mal 30-60 Min. gehen).

Das grössere Teigstück zu einer Boule (Teigkugel) formen und mit der Naht nach oben in einen bemehlten Brotkorb Form, bedecken.

Wenn die Brote schön aufgegangen sind, die Baguette vorichtig mit der glatten Seite nach oben auf den mit Griess bestreuten Brotschieber rollen. Die Oberfläche mit 3 langen sich überlappenden diagonalen Schnitten versehen (dabei die Klinge in einem Winkel von 45 Grad halten), dann die Brote auf der Stelle in den Herd einschiessen. Ein Häferl Wasser in den Herd schütten. In den nächsten 5 min noch zweimal Wasser in den Herd spritzen. Die Brote etwa eine halbe Stunde backen, bis die Kanten der Einschnitte dunkelbraun und die Brote goldbraun sind.

Die Brote auf einem Bratrost abkühlen.

Die Hitze dann auf 220 Grad reduzieren, die Boule auf den Brotschieber stürzen, nach Wunsch einkerben und einschiessen (Dampferzeugnung wie oben). Das Brot in etwa 40-45 Min. backen.

Baguettes mit sehr knuspriger Kruste.

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Kommentare1

Acme's Rustikale Baguettes

  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 14.05.2015 um 09:19 Uhr

    klingt gut

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