Abenteuer Küche: Lammrücken mit Schokolade-Olivenöl-Sauce

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Portionen: 4

Sckokoladen-Olivenöl-Sauce:

  • 1 Chilischote
  • 1 Schwarze Nizza-Oliven mit Stein (vielleicht mehr)
  • 30 g Schoko (zartbitter, 64%)
  • 1 Teelöffel Kakaopulver
  • 60 ml Olivenöl (kaltgepresst)

Selleriepüree:

  • 1 Knollensellerie (ca. 1, 4 kg)
  • Salz
  • 80 g Butter

Lammrücken:

  • 600 g Lammrücken (küchenfertig, ohne Knochen)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 3 Knoblauchzehen (eventuell mehr)
  • 3 EL Olivenöl (eventuell mehr)
  • 2 sm Rosmarin (Zweig)
  • Fleur de Sel zum Bestreuen

V I T A L I N F O:

1. Für die Schokoladen-Olivenöl-Sauce die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Oliven halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Schoko mit einem großen Messer grob hacken.

2. Schoko in einen kleinen Schlagkessel Form und im warmen (nicht kochenden) Wasser zerrinnen lassen. Kakaopulver dazugeben und gut durchrühren. Olivenöl unter durchgehendem Rühren zugiessen. Chili und Oliven dazugeben, gut durchrühren und warm stellen.

3. Für das Selleriepüree den Knollensellerie mit einem scharfen Messer abschälen. Sellerie in zirka 2 cm große Stückchen schneiden und in kochend heissem Salzwasser in 1o-15 min weich machen.

4. Lammrücken abtrocknen, leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Knoblauchzehen leicht glatt drücken. Lammrücken im heissen Olivenöl in 2 Min. von allen Seiten hellbraun anbraten. Nach 1 Minute den Knoblauch sowie den Rosmarin dazugeben. Im aufgeheizten Backrohr bei 18o Grad (Gas 2-3, Umluft 16o Grad) auf der 2. Schiene von unten in 5-6 Min. zu Ende gardünsten. Lammrücken aus dem Herd nehmen, in Aluminiumfolie einschlagen und 5 Min. ruhenlassen.

5. In der Zwischenzeit den Sellerie abschütten, gut abrinnen und im Küchenmixer fein zermusen, dabei die Butter nach und nach in Stücke dazugeben.

6. Lammrücken auswickeln und in 12 auf der Stelle große Stückchen schneiden.

Mit Selleriepüree und Schokoladen-Olivenöl-Sauce auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit ein wenig Fleur de Sel überstreuen. Mit Knoblauchzehen und Rosmarin garnieren. Sofort zu Tisch bringen.

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