Aalragout mit Backobst und Schwemmklösschen

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Portionen: 4

  • 150 g Backobst (gemischt)
  • 500 g Schinkenknochen (geräuchert)
  • 1000 g Frischer Aal ;filetiert
  • 0.5 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 EL gemischte Küchenkräuter
  • Minze, Basilikum, Majoran
  • Thymian, Estragon gehackt
  • 1 Teelöffel Fenchel (gekörnt)
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 20 g Butter (oder Margarine)
  • 20 g Mehl
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 6 Bundmöhren
  • 0.5 Pk. Erbsen (tiefgekühlt)
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Das Backobst mit Wasser begiessen und eine Nacht lang ausquellen, am darauffolgenden Tag durch ein Sieb gießen, den Bratensud auffangen, das Backobst zur Seite stellen. Den Schinkenknochen in kaltem Wasser aufsetzen, aufwallen lassen, abschütten und zwei l frisches Wasser und den Backobstsud zugiessen, bei kleiner Temperatur leise machen. Das Aalfilet in zwei bis drei cm lange Stückchen schneiden und abgekühlt stellen. Das Suppengrün reinigen und grob in Würfel schneiden. Die Zwiebeln halbieren, die Schnittflächen in einer Bratpfanne ohne Fett herzhaft braun werden lassen. Suppengrün, Zwiebeln, alle Küchenkräuter (die Hälfte von dem Kerbel zur Seite legen) und Gewürze in den Schinkensud Form und vier Stunden bei geringer Temperatur leise machen. Ab und zu abschäumen. Den Fond folgend durch ein Geschirrhangl, beziehungsweise Haarsieb gießen, entfetten und bei starker Temperatur auf 1/2 liter kochen. Leichtbutter beziehungsweise Butter und Mehl zusammenkneten, in den Fond rühren. Saft einer Zitrone zugiessen. Die Soße bei kleiner Temperatur 15 bis 20 Min. machen und dabei öfter mit dem Quirl gut verrühren. In der Zwischenzeit die Karotten abschälen und der Länge nach halbieren, dann 3 bis 4 Min. in 1 liter aufgekochtem Salzwasser gardünsten. Erbsen und Aalstücke dazugeben, einmal aufwallen lassen, dann 5 Min. ziehen. Das Wasser abschütten, Gemüse und Aal gut abrinnen. Das Schlagobers in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Erbsen, Aal, Karotten, Backobst und Schwemmklösschen (Rezept folgt)in die Sauce Form, erwärmen und vor dem Servieren mit dem übrigen Kerbel überstreuen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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Kommentare1

Aalragout mit Backobst und Schwemmklösschen

  1. Leben
    Leben kommentierte am 14.05.2015 um 08:09 Uhr

    lecker

    Antworten
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