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Zungen-Beuscherl
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Zutaten:
- 800 g Schweinszüngerln
- 150 g Karotten
- 100 g Sellerie
- 100 g Petersilwurzel
- 2 Lorbeerblätter
- 3 EL Schweineschmalz
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Zwiebeln (fein gehackt)
- 1 KL Paprikapulver
- 100 ml Rotwein
- 100 g Essiggurkerln
- 50 ml Essiggurkerlwasser
- 1 EL Senf
- 1 EL Petersilie (gehackt)
- 100 g Crème fraîche
- 1/2 EL Thymian (gehackt)
- Zucker
- Zitronensaft
- Zitronenschale (frisch gerieben)
Zubereitung:
Das geschälte Wurzelgemüse mit den Schalen, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in 1,5 Liter heißem Salzwasser aufsetzen und die Schweinszüngerln darin 1,5-2 Stunden kochen. Sobald die Züngerln weich sind, diese enthäuten und in Streifen schneiden. Das Vollkornmehl in heißem Schweineschmalz sehr braun rösten. Gehackte Zwiebeln zugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein und Gurkenwasser ablöschen. Mit etwas abgeseihtem Zungensud aufgießen und kräftig kochen lassen. Essiggurkerln auf einer Reibe raspeln (oder sehr fein hacken) und mit Paprikapulver, Senf, Knoblauch, geriebener Zitronenschale sowie den Zungenstreifen zugeben. Crème fraîche gemeinsam mit gehackter Petersilie sowie Thymian einrühren. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Mit abgeseihtem Zungensud auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Tipp:
Keferfill-Knödel (s. Rezept) als Beilage.
