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Wildfarce oder Wildbrät - Grundrezept
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Zutaten:
- 180 g Wildfleisch (mager, roh, ohne Knochen, Fett oder Sehnen,faschie)
- 1 Toastbrot (entrindet, in etwas Ober eingeweicht)
- 2-3 Hühnerlebern (hell, oder wenn möglich Wildleber)
- 125 ml Schlagobers
- 1 Ei (oder 2 Eiklar)
- Salz
- Pfeffer
- Wacholder
- Preiselbeeren (evtl.)
- Orangenschale
- Rosmarin
- etwas Madeira (evtl., oder Weinbrand)
Zubereitung:
Für die Farce alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse (Farce/Brät) cuttern. Kalt stellen und vor der Weiterverarbeitung gut durchrühren.
Tipp:
Anstelle von Reh könnte auch rohes Fleisch vom Hirsch, Fasan, Hasen, von der Gams oder Wildente u. v. a. verwendet werden.
Für Wildnockerln werden aus der Masse Nockerln geformt und diese in kräftig gewürzter Suppe ca. 10 Minuten (schwach wallend, nicht kochend!) gegart. Die Nockerln können dann etwa auf bissfest gekochten Nudeln mit gerösteten Schwammerln angerichtet werden.
VERWENDUNG: für Pasteten, Terrinen, Nockerln, für Suppeneinlage, Rehnockerln oder Pudding, zum Füllen von Palatschinken oder Nudelblättern und zum Ummanteln von Rückenfilets (Reh, Hirsch, Gams u. a.)
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