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Weißer Heilbutt mit Safran- Kürbiscreme und Krustentiersauce

Foto: Mirjam Reither

Menüart:
Hauptspeise
Kochdauer:
Mehr als 60 min
Region:
Österreich
Eigenschaften:
für Feinschmecker
Schwierigkeit:
Profi-Koch

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Zutaten:

Für den Heilbutt:

500 g Heilbuttfilet (weiß)
Salz
Pfeffer (weiß)
Olivenöl
1/2 Stück Zitrone

Für die Krustentiersauce:

500 g Karkassen (von Krustentieren)
30 g Butterschmalz
250 g Gemüsewürfeln (Karotten, Lauch, Zwiebel, Fenchel, Staudensellerie)
4 cl Cognac
200 ml Weißwein (trocken)
250 g Paradeiser (geschält)
1/2 Zehe Knoblauch
5 Stück Pfefferkörner (weiß)
2 Stück Pimentkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Estragon

Für die Safran - Kürbiscreme:

2 EL Butter (weich)
500 g Kürbiswürfeln (Hokkaido)
2 EL Butterwürfeln (kalt)
2 EL Honig
3 EL Olivenöl
1 Messerspitze Safranfäden
1 EL Kürbiswürfeln (blanchiert)

Zubereitung:

Heilbutt:
Den Heilbutt in vier gleich großen Portionen teilen. Die Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Heilbutt auf beiden Seiten anbraten und im Rohr bei 180°C fertig braten.

Krustentiersauce:
Die Karkassen unter kaltem Wasser gut abspülen und abtropfen lassen. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Karkassen und Gemüsewürfeln zugeben und anrösten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren.
Den Weißwein zugießen. Die Paradeiser im Mixer pürieren und unterrühren. Alle Gewürze und Kräuter untermischen und mit kaltem Wasser aufgießen. Das Ganze bei milder Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond durchpassieren. Den Fond in einer Kasserolle bei geringer Hitze dickflüssig einkochen und abschmecken.

Safran-Kürbiscreme:
Einen Schmortopf innen mit Butter ausstreichen. Kürbis und Safran beigeben und im Rohr bei 180°C 30 Minuten weichgaren. Im Mixer mit kalter Butter, Olivenöl und Honig mixen. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Anrichten:
Kürbispüree mit Hilfe eines Rings in die Mitte des Tellers setzen. Heilbuttfilet darauf platzieren und mit Krustentierfond nappieren. Mit den Kürbiswürfeln und Krokant garnieren.