Weihnachtsgans gefüllt nach altwiener Art

Für die Fülle zunächst die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und in etwas heißem Gänseschmalz oder Butter kurz anbraten.
Petersilie zugeben und kurz durchrühren.
Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Die Maroni auf der bauchigen Seite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und in Wasser weichkochen.

Abseihen, kurz überkühlen lassen und schälen.

In kleine Würfel schneiden.

Nun die Semmeln in kleine Würfel schneiden, mit den Schalottenwürfeln vermengen, Schlagobers und Eier sowie Dotter einrühren.

Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz ziehen lassen.

Ist die Fülle zu wenig kompakt, noch etwas Semmelbrösel zugeben, ist sie fest, etwas Milch zugießen.

Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.

Von der Gans die letzten Flügelspitzen, den Hals sowie sehr große Fettpolster im Inneren entfernen.

Die küchenfertige Gans innen und außen mit Salz sowie Pfeffer würzen, außen noch mit gemahlenem Beifuß einreiben.

Die Gans mit der Masse füllen und die Öffnung mit Küchengarn vernähen.

Ist die Gans ziemlich fett, die Brust mit einer Gabel mehrmals „stupfen“ (anstechen), damit beim Braten das Fett austreten kann.

Eine große Bratenpfanne etwa einen Finger hoch mit heißem Wasser füllen, Gans mit der Brust nach unten einlegen und eine gute Viertelstunde braten.

Dann die Hitze allmählich stufenweise auf 160 °C reduzieren und die Gans unter regelmäßigem Begießen mit dem eigenen Saft je nach Größe und gewünschtem Garungsgrad noch etwa gute 2 Stunden braten.

Dabei die Gans nach der halben Bratzeit wenden und bei Bedarf frische Geflügelsuppe nachgießen.

Sobald die Gans durchgebraten ist und beim Anstechen nur mehr klarer Saft austritt, herausheben und kurz rasten lassen.

Dann die Gans tranchieren und die Fülle getrennt warm halten.

Den Bratensatz lösen, entfetten und danach etwas Mehl darüber stauben. Kurz rösten, mit Geflügelsuppe ablöschen und sämig einkochen lassen. Die Sauce abgießen und warm halten.

Die Gänseteile mit der Hautseite nach oben wieder in die Bratenpfanne legen und bei maximaler Oberhitze oder unter der Grillschlange knusprig braten.

Die knusprigen Gänsestücke auf einer vorgewärmten Vorlegeplatte anrichten, die Fülle daneben platzieren und die Sauce in einem Kännchen extra dazu servieren.

Beilagenempfehlung zur Weihnachtsgans: Rotkraut und Preiselbeeren

Zubereitung mit Klimagaren

Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.
Einstellung Klimagaren/ 3 Dampfstöße

Eine große Bratenpfanne etwa einen Finger hoch mit heißem Wasser füllen, Gans mit der Brust nach unten einlegen und eine gute Viertelstunde braten.

Dann die Hitze auf 160 °C reduzieren und den 1. Dampfstoß auslösen, nach 30 Minuten den 2. Dampfstoß auslösen, nach wieder 30 Minuten den letzten Dampfstoß auslösen und die Gans unter regelmäßigem Begießen mit dem eigenen Saft je nach Größe und gewünschtem Garungsgrad etwa gute 2 Stunden braten.