Überbackener Heilbutt mit Kürbisnudeln und Maimorcheln

Die Kürbiskerne in einer Kaffeemühle fein mahlen und mit den restlichen Zutaten einen Nudelteig herstellen. Danach den Teig ausrollen, Nudeln schneiden und wie gewohnt in Salzwasser kochen.
Die Morcheln in kaltem Wasser gut waschen. Milch mit Butter aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Polenta unter ständigem Rühren beimengen und alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich die Polentamasse vom Topfboden löst. Die Polenta vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Ei trennen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und beiseite stellen. Das Eigelb unter die Polentamasse rühren und vollständig abkühlen lassen. Die Morcheln vierteln oder halbieren. Schalotten und Knoblauchzehen schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Die Morcheln beigeben und mit Weißwein ablöschen. Thymian, Obers und Gemüsefond dazugeben. Die Sauce bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen und beiseite stellen. Die Heilbuttfilets waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben. Danach auf ein Backblech legen. Den Eischnee und den geschnittenen Schnittlauch unter die Polentamasse heben und diese auf die Fischfilets streichen. Im Salamander ca. 5 Minuten goldgelb gratinieren.
Inzwischen die gekochten Nudeln in Kernöl anschwenken und die geschroteten Kürbiskerne beimengen. Die Morchelsauce wieder erwärmen und mit etwas geschlagenem Obers und Petersilie vollenden. Die Nudeln einrollen und auf einem Teller mit den Heilbuttfilets und der Morchelsauce gefällig anrichten.