Topfenbuchteln mit Erdbeer-Ragout

Germ mit etwas lauwarmer Milch, einer Prise Zucker und etwas Mehl zu einem Dampfl anrühren. Mit Mehl bestauben und an einem warmen Ort gehen lassen. Die übrigen Zutaten – außer dem Mehl – vermischen und in einem Wasserbad auf ca. 30 °C erwärmen. Mit dem Dampfl sowie Mehl vermengen und zu einem glatten Teig schlagen. Diesen zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, zusammenschlagen und abermals gehen lassen. Nun den Teig wieder zusammenstoßen, ca. 30x30 cm groß ausrollen und in 5x5 cm große Teile schneiden. Jeweils etwas Topfenfülle auftragen und die Teigenden gut zusammendrücken. Die Buchteln in flüssige Butter tauchen und dann in eine gebutterte und mit Kristallzucker ausgestreute Form locker einordnen. Die Buchteln gehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 170 °C goldgelb backen, bis sich die Buchteln voneinander lösen. Dann mit Staubzucker bestreuen und mit dem vorbereiteten Erdbeer-Ragout anrichten.
Für die Fülle die Butter mit Staubzucker und Dotter schaumig rühren. Vanillecremepulver, passierten Topfen sowie etwas Salz und geriebene Zitronenschale dazurühren.
Für das Erdbeer-Ragout etwa 250 g Erdbeeren mit Staubzucker passieren und mit Zitronensaft abschmecken. Die restlichen Erdbeeren in Stücke schneiden und mit dem Erdbeermark vermischen.