E - Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Eier

Wünscht man bei gekochten Eiern bräunlich gefärbte Schalen, so streue man je nach Wassermenge ein paar Teeblätter ins Wasser oder lege einen Teebeutel hinein. Schwarzer Tee färbt bräunlich, Pfefferminze grünlich und Hagebuttentee rötlich. So erhält man zum Frühstück Eier, die nicht nur ihres Geschmacks, sondern auch ihrer Farbe wegen wirken.

Eier kochen

Eier kochen dauert je nach Größe unterschiedlich lange. Probieren sie es mit folgenden Richtzeiten:
3-4 Minuten für ein weiches Ei,
6-7 Minuten für ein wachsweiches Ei,
etwa 10 Minuten für ein hartes Ei.
Wenn man im Kühlschrank gelagerte Eier direkt in kochendes Wasser gibt, platzen sie leicht. Darum entweder mit einer Nadel am stumpfen Ende einstechen oder mit kaltem Wasser aufsetzen. Oder zuerst Eier auf Raumtemperatur bringen. Werden Eier beim Heimtransport versehentlich beschädigt, am besten noch am selben Tag verwenden. Eier mit einem Sprung kann man zur Not auch in Alufolie verpackt kochen.

Eier richtig aufschlagen

Wie man rohe Eier richtig aufschlägt
Das Ei in die linke Hand nehmen und mit der nicht scharfen Seite einer Messerklinge das Ei an der breitesten Stelle einige Male so anschlagen, dass die Schale zwar aufgeklopft, das Eidotter aber nicht wie mit einem Samurai-Hieb durchtrennt wird. Beide Daumen zart in die aufgeklopfte Stelle drücken und voilà – das Ei sollte sich nun behutsam öffnen lassen. Die obere Schale abheben und Eiklar und Eidotter getrennt in zwei Gefäße geben.

Einbrennen

In den achtziger Jahren, zu den Anfängen der Nouvelle Cuisine, war die Einbrenn beinahe schon verpönt, ehe man sich wieder auf ihre Notwendigkeit für so manche Hausmannskostklassiker besann. Ein klassischer Cremespinat oder die neuerdings wieder so beliebten eingebrannten Erdäpfel mögen hier nur als zwei Beispiele dienen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen weißer und brauner Einbrenn. Für beide Arten ist die Zubereitungsfase entscheidend. Erhitzen sie in einem Topf Butter und rühren sie die gleiche Menge Mehl ein. Je nach gewünschter Farbe richtet sich die Dauer des Anschwitzens des Mehls, das unter ständigem Rühren erfolgen sollte. Besonders für die braune Einbrenn sollte man sich die Zeit nehmen und nur mit geringer Hitze arbeiten, denn bei großer Hitzeeinwirkung werden die Zellendes Mehl hart, wodurch die Bindefähigkeit abnimmt. Idealerweise verwendet man für jede Form der Einbrenn nur die gegenüber Hitze und länger dauernder Röstprozesse wesentlich robustere geklärte Butter bzw. Butterschmalz. Lassen sie jede Einbrenn unbedingt einige Minuten durchkochen, damit der unangenehme Rohmilchgeschmack verschwindet. Die jeweilige Flüssigkeit am besten mit einem Schneebesen einrühren, um Klumpenbildung möglichst auszuschließen.

Eiswürfel

Wünscht man keine trüben, sondern klare Eiswürfel, so stellt man sie aus zuvor abgekochtem Wasser her.

Endiviensalat

Endiviensalat verliert an Finesse, wenn er mit Essig angemacht wird. Stattdessen empfiehlt sich unbedingt Zitronensaft.

Erdäpfel

In der Schale gekochte Erdäpfel lassen sich leichter schälen, wenn sie unmittelbar nach dem Abgießen mit kaltem Wasser abgeschreckt wurden.

Knusprige Braterdäpfel gelingen noch besser, wenn die Erdäpfel zuvor kalt geschält und dünn in Scheiben geschnitten wurden. Das Fett, vorzugsweise Schweineschmalz, muss wirklich heiß sein, bevor man die geschnittenen Erdäpfel darin einlegt.

Aus Salzerdäpfeln sollte man keine Braterdäpfel herstellen, weil sie durch ihre weichere Konsistenz zu viel Fett aufnehmen.

Zur Abwechslung kann man die Braterdäpfel auch mit Zwiebel-, Speckund Schinkenwürfeln, Kümmel, Knoblauch und Semmelbröseln garnieren.

Um fertigen Braterdäpfeln den verführerischen Duft von Butter zu verleihen, gibt man zum Schluss noch ein oder mehrere Butterflöckchen dazu und schwenkt die Erdäpfel damit durch, bis die Butter geschmolzen ist und nur noch duftet.

Salzerdäpfel garen rascher, wenn man ins Wasser etwas Margarine (ca. 5 g) gibt.

Als Schnee-Erdäpfel bezeichnet man Salzerdäpfel, die man durch die Erdäpfelpresse drückt. Über die dadurch „aufgelockerten“ Erdäpfel gibt man noch etwas flüssige, heiße Butter und frisch gehackte Petersilie.

Eine hübsche Idee ist es auch, unter die Braterdäpfel zur Abwechslung hauchdünn gehobelte Karottenscheiben zu schneiden. Das schmeckt nicht nur sehr gut und sieht hübsch aus, sondern macht das Gericht auch vitaminreicher.