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Steinbutt mit Artischocken, Pilzen & Kräuter-Erdmandelessenz
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Zutaten:
Für die Kräuter-Erdmandelessenz:
- 40 g Basilikumblätter
- 40 g Petersilie (gezupft)
- 20 g Liebstöckl (gezupft)
- 40 g Pinienkerne
- 20 g Pistazien
- 1 Knoblauchzehe
- 2 TL Meersalz
- 50 g Olivenöl
- 50 g Maiskeimöl
- 50 g Erdmandelöl
- 1 Steinbuttfilet (ca. 500g)
Für die Artischocken:
- 4 Artischocken
- 1 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
- Koriandersamen
- etwas Zucker
- Thymian
Für die Pilze:
- 8 Kräutersaitlinge
- 1 TL Olivenöl
- 1 TL Erdmandelöl
- 1 TL Butter
- Salz
- Pfeffer
- Koriandersamen (aus der Mühle)
- etwas Paprikapulver
- etwas Curcuma
- etwas Kümmel (gemahlen)
- 1 TL Kerbel (grob gehackt)
- Pilze (mariniert, für die Garnitur)
Für die Spargel:
- 20 Thaispargelspitzen
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- 2 EL Wermut
- Salz
- etwas Zucker
- 1 Zitronengrashalm (angedrückt)
Für den Paprikasirup:
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Zubereitung:
Sämtliche Zutaten bis auf die Kräuter einmal aufmixen. Nach und nach die Kräuter zugeben und bei höchster Stufe so fein wie möglich pürieren.
Steinbuttfilet in vier gleiche Stücke portionieren, jeweils mit Kräuter-Erdmandelessenz dünn bestreichen und mit Klarsichtfolie ohne Berührung bedecken. Im Ofen bei 70 °C für etwa 12 Minuten garen.
Artischocken putzen und in Wasser mit sämtlichen Aromen weich kochen. Im Fond erkalten lassen. Anschließend in gefällige Stücke schneiden und in Butter, Oliven- und Erdmandelöl wärmen. Würzen und anrichten. Öle und Butter aufschäumen und die Pilze darin langsam Farbe nehmen lassen. Sämtliche Gewürze gemeinsam mit dem grob gehackten Kerbel zugeben und durchschwenken. Pilze mit etwas Erdmandelöl beträufeln. Spargel mit sämtlichen Zutaten bedeckt im Rohr langsam bissfest garen.Paprika im Rohr bei starker Hitze bräunen. Anschließend von Haut und Kerngehäuse befreien und mit den restlichen Zutaten fein mixen und passieren.
Dieses Rezept wurde zur Verfügung gestellt von: Marcus Radauer
www.magazin.co.at
Nähere Infos zum Erdmandelöl finden Sie unter: www.die-feinsten-essenzen.com
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