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Spinat-Graukäse-Krapferl mit Morchel-Spargel-Ragout

Foto: Johannes Kittel

Menüart:
Hauptspeise
Kochdauer:
30 bis 60 min
Region:
Österreich
Eigenschaften:
vegetarisch, für Feinschmecker
Schwierigkeit:
Hobby-Koch

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Zutaten:

250 g Toastbrot (5-6 Scheiben, ohne Rinde, in Würfel geschnitten)
150 ml Milch
100 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
150 g Blattspinat
1 Ei
1 Eidotter
50 g Mehl
120 g Graukäse (kräftig, oder reifer Bergkäse gerieben)
1 Becher Cottage Cheese
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Muskatnuss (gemahlen)
Butterschmalz (zum Braten)

FÜR DAS MORCHEL-SPARGEL-RAGOUT:

12 Spargelspitzen (grün)
12 Spargelspitzen (weiß)
1 Bund Wilder Spargel (nur die Spitzen)
1 Schalotte
30 g Butter
200 g Morcheln (frisch oder getrocknete eingeweichte Morcheln)
2 EL Madeira
1 EL Bärlauch (in Streifen geschnitten)
150 ml Schlagobers
Salz
Prise Zucker
Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung:

Toastbrotwürfel in lauwarmer Milch einweichen. Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden und in heißer Butter goldbraun rösten. Mit den eingeweichten Brotwürfeln vermengen. Spinat kurz mit kochendem Wasser überbrühen, gut ausdrücken und mit Ei sowie Eidotter (am besten im Cutter) fein pürieren. Zusammen mit Mehl und geriebenem Käse in die Brotmasse einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit feuchten Händen etwa 12 flache Krapferl (ca. 50 g schwer) formen, jeweils etwas Cottage Cheese darauf geben, zusammenklappen und wieder zu flachen Krapferln formen. Die Krapferl in Butterschmalz beidseitig goldbraun braten und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Warm stellen. Für das Ragout die Spargelspitzen jeweils getrennt in Salzwasser mit wenig Zucker bissfest, aber nicht zu weich kochen. Schalotten klein schneiden und in Butter andünsten. Die gründlich gewaschenen und gut abgetropften Morcheln dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Mit Madeira ablöschen. Spargelspitzen sowie Bärlauch dazugeben und mit Obers aufgießen. Einkochen lassen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Die Spinatkrapferl auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Ragout garnieren.

Tipp:

Steht kein Bärlauch zur Verfügung, so kann er auch durch frisch gehackten Schnittlauch ersetzt werden. Die Spinatkrapferl eignen sich - kleiner geformt - auch sehr gut als Einlage etwa in klaren Rind- oder Schwammerlsuppen.