Spanferkel mit Kraut und Erdäpfelknöderl

Das Spanferkel zunächst im 2 cm hohen Salzwasser mit dem Schwarterl nach unten 7 Minuten im  Rohr bei 150 °C garen. Herausnehmen, abtrocknen und das Schwarterl (nicht aber das Fleisch!) rauten- bzw. karoförmig einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Wieder in die
Pfanne setzen und mit der Flüssigkeit bei 180 °C Oberhitze 15–20 Minuten braten. Anschließend auf einem Rost rasten lassen. Inzwischen das Fett abgießen. Den Knoblauch in Scheiben schneiden und im Bratrückstand kurz mitrösten. Mit Rind- oder Kalbsfond aufgießen, reduzieren und mit eiskalter Butter zu einem sämigen Safterl binden. Abschließend bei starker Oberhitze die Schwarte noch
knusprig braten.
Krautkopf vierteln, äußere Blätter entfernen und Kraut in Rauten schneiden. Salzen und in Schweineschmalz langsam anbraten. Etwas Kümmel einrühren. Sobald das Kraut leicht braun geworden ist, mit wenig Zucker karamellisieren. Mit etwas Suppe aufgießen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Sherryessig abschmecken.
Für die Knödel alle Zutaten vermischen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat zu einem Knödelteig verarbeiten. Aus der Masse kleine Knöderl formen und in Salzwasser ca. 10 Minuten langsam kochen. Herausheben und abtropfen lassen. Die Grammeln hacken und in einer Pfanne leicht anwärmen. Die Erdäpfelknöderl darin wälzen. Das knusprige Spanferkel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Kraut sowie den kleinen Erdäpfelknöderln anrichten.