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Shrimpsravioli mit einer leichten Limetten-Kräutersoße
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Zutaten:
Für die Fülle:
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250 g
Yuu'n Mee Gekochte Shrimps (70-90 oder 50-70 Stk,) - 30 g Karotten
- 30 g Stangensellerie
- 30 g Rüben (gelb)
- 30 g Lauch
- 100 g Fischfarce
- 1 Stk. Zitrone (Saft der Zitrone)
- 1 EL Petersilie (gehackt)
- 1 EL Basilikum (gehackt)
- Salz, Pfeffer (frisch gemalen)
Für die Fischfarce:
- 200 g Fischfilet (ohne Gräten, zB. Saibling, Hecht oder Zander)
- 200 ml Obers
- 3 cl Noilly Prat (Wermut)
- Salz, Pfeffer
Für den Ravioli-Teig:
Für die Limetten-Kräutersoße:
- 80 g Schalotten (fein geschnitten)
- 50 g Butter
- 1/16 l Noilly Prat
- 1/16 l Weißwein (trocken)
- 3 Stk. Zitronengras (klein geschnitten)
- Basilikum (frisch)
- Kerbel (frisch)
- Salz, Pfeffer
- 1 Stk. Limette (Saft der Limette)
- 1/4 l Rindssuppe
- 1/4 l Obers
- 50 g Butterwürfel (eiskalte)
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Zubereitung:
Für die Fülle Shrimps 1-2 mal durchschneiden mit dem Gemüse, Kräuter und der Farce vermengen und abschmecken.
Für die Farce Fischfilet in Würfel schneiden und ca. 30 min. in den Tiefkühler geben.
Dann in der Küchenmaschine zu einer homogenen feinen Masse pürieren.
Obers, Noilly Prat und Gewürze dazu (nicht zu lange Mixen sonst gerinnt die Masse).
Durch ein feines Sieb streichen und noch mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Für den Ravioli-Teig alle Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten und im Kühlschrank mindestens 20 Minuten rasten lassen.
Für die Ravioli den Teig ca. 4 mm dick ausrollen und runde Formen ausstechen.
Die Fülle in die Mitte setzen, den Rand mit einem versprudeltem Ei bestreichen und mit einem zweiten Teigblatt bedecken.
Den Rand festdrücken.
Die Ravioli im kochenden Salzwasser ca. 5-6 min. kochen.
Für die Limetten-Kräutersauce Schalotten in Butter anschwitzen mit Wein und Noilly Prat ablöschen. Zitronengras, und Limettensaft dazu - einreduzieren lassen.
Mit der Rindsuppe auffüllen und auch das Obers dazugeben.
Wieder einreduzieren lassen, durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und mit der kalten Butter montieren und die frisch gehackten Kräuter dazu.
Tipp:
Das Rezept wurde uns von Christian Raab - Executive Chef, Hotel de France - zur Verfügung gestellt.
