Sherry: Vom Aperitif bis zum Dessertwein

Die Bezeichnung Sherry ist seit den 90iger Jahren für die DO Jerez beschränkt. In diesem Weinbaugebiet befinden sich drei Zentren für die Sherryherstellung: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und Puerto de Santa Maria.

Bei Sherry wird zwischen zwei grundlegenden Typen unterschieden: die hellen, trockenen Fino-Typen, die unter der Florhefe reifen (in Sanlúcar de Barrameda heißt dieser Typ Manzanilla), die zweite Gruppe bilden die Oloroso-Typen, ebenfalls trocken, aber dunkler in der Farbe und kräftiger im Geschmack.

Die Herstellung und das Soleraverfahren
Sherry wird aus der Rebsorte Palomino hergestellt. Für die süßen Sherrys werden zusätzlich die Trauben von Moscatel und Pedro Ximénez verwendet. Aus den Trauben wird trockener Weißwein erzeugt, welcher mit Branntwein bis zum gewünschten Alkoholgehalt versetzt wird. Die aufgespriteten Weine reifen für ein Jahr, danach werden sie im Solera-System ausgebaut. Ein Solera-System besteht aus mindestens drei übereinanderliegenden Fassreihen, die Fassreihe am Boden heißt Solera. Aus diesen Fässern wird maximal ein Drittel des Inhaltes für den Verkauf entnommen. Die fehlende Menge wird mit dem Inhalt der darüberliegenden Reihe wieder aufgefüllt. Dieser Prozess wiederholt sich solange, bis auch die oberste Reihe, diesmal mit den jungen Weinen, befüllt wird. Das Solera-System garantiert konstante Qualität und ist mitverantwortlich für den einzigartigen Sherrygeschmack.

Die verschiedenen Sherryarten
Die unterschiedlichen Ausprägungen von Sherry basieren auf den Alkoholgehalten und dem Grad der Oxidation.

Der Fino reift unter einer Florhefeschicht ohne Oxidation, ist hellfarbig, trocken, mindestens 3 Jahre im Soleraverfahren gereift und weist einen Alkoholgehalt von 15 % bis 17 % Vol. auf.

Der Manzanilla ist ebenfalls ein Fino, stammt jedoch aus der Stadt Sanlúcar de Barrameda. Nur dort trägt der Fino den Namen Manzanilla, welcher aufgrund der Atlantikwinde seinen typischen salzigen und zartbitteren Geschmack aufweist. Manzanilla ist trocken und hat einen Alkoholgehalt von 15 % bis 16 % Vol.

Der Amontillado ist der intensivste Fino-Typ und lagert über mehrere Jahre in den Fässern. Erst durch das allmähliche Absterben der schützenden Florhefeschicht fängt der Oxidationsprozess an und führt zur Entwicklung des Amontillados. Dieser zeigt sich bernsteinfarben, körperreich, trocken und erinnert an verschiedene Nussaromen bis hin zu Marzipan. Der Alkoholgehalt variiert zwischen 16 % und 22 % Vol.

Der Sherry Oloroso entsteht ohne Florhefeschicht, also unter Oxidationseinfluss. Diese Sherrys sind dunkler in der Farbe und verfügen über kräftigere Aromen als die Finos. Sie sind ebenfalls trocken und weisen einen Alkoholgehalt von 17 % bis 20 % Vol auf.

Der Cream wird aus einem gutem Oloroso und einem Süßwein aus der Sorte Pedro Ximénez, welche miteinander verschnitten werden, hergestellt. Er zeigt sich dunkelrubinrot und hat einen Alkoholgehalt von 16 % bis 18 % Vol.

Wozu passt Sherry?
Als Aperitif ist Sherry jedem bekannt, aber als Speisenbegleiter? Die andalusische Küche bietet vielerlei Möglichkeiten, ihr Nationalgetränk mit den Speisen zu genießen. Zur andalusischen Rahmsuppe, zur Fischsuppe (Zarzuela) oder zur Kuttelsuppe genießt man einen kühlen Fino oder Manzanilla. Bohneneintöpfe mit Fleisch oder Speck harmonieren mit trockenen Sherrytypen von Fino bis Oloroso. Jamón und Manzanilla sind zwei, die sich mögen! Tapas in all seinen Varianten. Rogen mit kräftigen oxidativen Sherrys, eine Alternative zum Champagner. Gebratenes und überbackenes Gemüse mit kernigen Finos. Desserts aus Mandeln, Haselnüssen, Kletzen, Mürbteig und würzige Weihnachtsbäckerei schmecken vorzüglich mit süßen Sherrys wie dem Amontillado Dulce oder dem Oloroso Dulce.

Sherry bietet eine wunderbare Abwechslung zu den wunderbaren spanischen Weinen und ist auf alle Fälle eine Entdeckungsreise für Ihren Gaumen wert!

Mehr zu unserer Weinakademikerin und Diplom-Käsesommelière Elisabeth Eder

Autor: Elisabeth Eder