Rosa gebratener Hirschkalbrücken an Bratapfelsauce auf Grünkohl und pikantem Grießkoch

Den Hirschkalbrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und den Hirschkalbsrücken darin anbraten. Den angebratenen Hirschkalbsrücken auf ein Gitter legen und im vorgeheiztem Rohr bei 130°C für 12 Minuten rosa braten (Es ist von Vorteil unter das Gitter ein Blech zu schieben, da das Fleisch während dem Braten ein wenig Saft verliert).
Nach dem Braten das Fleisch für ungefähr 5 Minuten rasten lassen, dass es den Druck ausgleichen kann und gleichmäßig saftig wird. Den Apfel waschen, viertel, entkernen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und die Apfelspalten auf beiden Seiten leicht anbraten. Wenn sie eine schöne Farbe haben mit dem Calvados und Apfelsaft ablöschen, knackig dünsten und warm stellen. Die Äpfel herausnehmen und den Saft sirupartig einkochen. Mit dem Kalbsjus aufgießen und bis auf das Marzipan alle Gewürze dazugeben.
Die Sauce bis ungefähr 2dl einkochen. Jetzt mit einem Schneebesen das Marzipan Stückchenweise einrühren, bis er sich aufgelöst hat (Marzipan hat eine bindende Wirkung). Die Sauce nochmals aufkochen lassen und durch ein feines Teesieb passieren.
Grünkohl waschen und die Blätter vom Stiel zupfen. Die Kohlblätter in einem leichten Salzwasser für eine halbe Minute blanchieren und sofort in einem eiskalten Wasser abschrecken. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
In eine Bratpfanne ein wenig Olivenöl geben und die Zwiebel ohne Farbe anschwitzen lassen. Den gut abgetropften Grünkohl dazugeben und leicht mitbraten. Der Kohl bekommt durch das leichte anbraten einen leicht nussigen Geschmack. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüsefond, Milch und Olivenöl mit dem Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz und Muskatnuss aufkochen.
Sobald der Fond aufkocht, den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Den Grießkoch für 5 Minuten leicht köcheln lassen und öfters umrühren da er leicht anbrennt.
Anschließend vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Jetzt den Parmesan unterrühren. Ich empfehle wenig Parmesan dazuzugeben, weil er den Grießkoch nur geschmacklich unterstützen und nicht herausstechen soll. Er sticht sich sonst mit dem Hirsch und der Bratapfelsauce.

Anrichten:
Den Grünkohl als Beet in der unteren Hälfte des Tellers anrichten und die Äpfel darauf verteilen. Den Hirschkalbsrücken in Tranchen aufschneiden und im Fächer auf den Kohl legen. Mit der Bratapfelsauce nappieren. Den Grießkoch in der oberen Hälfte anrichten.