Marzipan - Der edle Genuss aus dem Orient
Foto: Yvonne Baumann - fotolia.com
Foto: Eisenhut & Mayer
Die Geschichte des Marzipan
Die Geschichte und selbst die Herkunft des Wortes liegen im Dunkeln, vermutet wird - den Zutaten nach zu schließen -, dass die süße Verführung im Orient entstand und über Kreuzzüge und Handel ihren Weg nach Europa gefunden hat.
1806 gründeten gleich zwei von einander unabhängige Konditoren eine Marzipanmanufaktur, nämlich in Tallinn (Estland) und Lübeck (Deutschland). Seitdem streiten sich die beiden Städte um die Erfindung des Marzipans. Was natürlich ein Blödsinn ist. Denn Marzipan ist bereits viel länger bekannt und galt Königen, Kaisern und Kardinälen zu allen Zeiten als Delikatesse.
Bis ins 18. Jahrhundert wurde Marzipan in Apotheken als Heilmittel für Kranke hergestellt. Was eigentlich nicht wundert, sieht man sich die Bestandteile genauer an. Dank der Mandeln enthält es Eiweiß, Mineralien (Kalium, Calcium und Magnesium, Eisen sowie Zink) und Mandelöl mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, dazu Ballaststoffe und natürlich Kohlenhydrate aus dem Zucker. Auch libidofördernde Kräfte wurden dem Marzipan nachgesagt.
Woraus besteht Marzipan
Die Marzipanmasse besteht zu 2/3 aus gemahlenen, gewalzten, süßen Mandeln, 1/3 Zucker und manchmal wird auch Rosenwasser dazugegeben.
Die Rohmasse wird kurz auf über 60 Grad erhitzt, abgekühlt und dann geformt.
Die Qualität hängt in erster Linie von der Beschaffenheit der Mandeln ab. Ebenso aber auch von der Feinheit und Elastizität der Masse, die höchstens einen Feuchtigkeitsgehalt von 17 % haben sollte.
Den typischen Geschmack erhält Marzipan durch den Anteil von Bittermandeln. Diese sind eigentlich hochgiftig, doch die darin enthaltene Blausäure ist wasserlöslich und verschwindet beim Erhitzen über 26 Grad Celsius. Zurück bleibt das einzigartige Aroma.
Einsatzmöglickeiten des Marzipan
Und eine süße Köstlichkeit, die sich dank seiner Plastizität wunderbar formen und daher mannigfaltig verwenden lässt. So lassen sich nicht nur Glücksschweinchen oder Schornsteinfeger für das neue Jahr hervorzaubern, zu Blütenblätter über täuschend echtes Obst bis hin zu wahren Kunstwerken inspiriert das Marzipan.
Natürlich haben findige Konditoren längst einen billigeren Marzipanersatz erfunden. Persipan ist dem Marzipan sehr ähnlich, statt Mandeln werden allerdings Pfirsich- und/oder Marillenkerne verwendet. Außerdem enthält Persipan nur 20% Kernrohmasse und mindestens 60% Zucker. Es wird von Konditoreien als Bestandteil von Gebäck und Süßspeisen verwendet.
Verwandte und Variationen
Mozartkugeln: Für die grüne Schicht in den Kugeln wird ein ganz besonderes Marzipan benutzt, das zum Teil aus Pistazienkernerohmasse besteht.
Calisson: Ist eine Spezialität aus der Provence, die in Form von Webschiffchen verkauft wird. Außer Marzipan enthält sie noch kandierte Melonen und Orangen.
Turrón: Eine spanische Variante, in der sich zusätzliche Zutaten wie Honig, Eiklar oder Zitronenschalen befinden.
Nougat: Wird ähnlich hergestellt wie Marzipan nur werden statt Mandeln geröstete Haselnüsse verwendet.
Autor: Mirjam Reither
