Lammrücken mit Schupfnudeln

Kartoffeln in der Schale kochen und bei 150°C im Rohr ca. 20 Minuten ausdampfen lassen, schälen und pressen. Mit Grieß, Dotter, Mehl, etwas Salz und Kartoffelstärke zu einem glatten Teig verkneten. Kurz rasten lassen. Arbeitsfläche und Hände mit Kartoffelstärke stäuben und vom Teig kleine, gleich große Portionen abteilen. Diese zu kleinen Rollen formen, deren Enden spitz zulaufen. Schupfnudeln in reichlich Salzwasser bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten ziehen lassen. Mit dem Siebschöpfer herausnehmen und in eine Pfanne mit aufgeschäumter Butter geben. Kirschtomaten quer halbieren, geputzte Jungzwiebeln in Ringe schneiden. Zu den Schupfnudeln geben und in der Butter glasieren. Mit Salz, Pfeffer und gerebeltem Thymian würzen. Tomaten klein schneiden und pürieren.
In einem Küchentuch über eine Schüssel hängen und über Nacht austropfen lassen. Den Tomatensaft auf ca. 150ml einkochen, Obers zugeben und weiter auf ca. 250ml Flüssigkeit einkochen, vom Herd nehmen und getrocknete Tomaten ca. 20 Minuten darin ziehen lassen.
Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. In Olivenöl rundherum anbraten, Butter und Rosmarin zugeben und für ca. 6 Minuten ins 160°C heiße Rohr geben, immer wieder mit eigenem Buttersaft übergießen. Herausnehmen und warm rasten lassen. Filets aufschneiden und auf den Schupfnudeln anrichten. Mit aufgeschäumter Tomatensauce servieren.