Z - Küchenlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks
Von "Abbrennen" bis "zur Rose abziehen". Wie schält man am besten Mandeln und gibt es wirklich tausendjährige Eier? Alles, was man zum Thema Kochen wissen muss, übersichtlich geordnet von A-Z.
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Zeste
Längliche dünne Streifen (Zesten) von unbehandelten oder gut gewaschenen Orangen- oder Zitronenschalen, mit dem Zestenreißer geschnitten bzw. geschabt.
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Zibeben
Besonders große Rosinen, aus der Türkei oder Kreta.
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Zicklein
junge Ziege, auch junges Reh
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Ziehenlassen
Gerichte in heißer Flüssigkeit garen bzw. fertiggaren, ohne zu kochen (siehe pochieren).
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Zimt
ist ein beliebtes Gewürz für die Weihnachtsbackstube, das sowohl in Stangenform als auch gemahlen in den Handel kommt.
Verleiht, vor allem in Gemeinschaft mit Nelken, Kreuzkümmel und Kardamomkapseln vielen asiatischen Gerichten (speziell jenen aus Indochina) ihre hohe Aromaqualität. -
Ziselieren
Leichtes Einschneiden von portioniertem Fisch oder Fleisch, damit sich die Ränder beim Garen nicht aufbiegen oder die Haut beim Fisch nicht platzt bzw. die Haut beim Fisch schön knusprig bleibt, da durch die Einschnitte in die Haut die Feuchtigkeit entweichen kann.
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Zitrone
Die wohl populärste aller Früchte des Südens ist eigentlich keine exotische, sondern eine subtropische Frucht, die ursprünglich aus Asien stammt und über Arabien auch in den Mittelmeerraum gelangte.
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Zitronenblätter
Das beliebte thailändische Gewürz ist vor allem in Thai- Märkten erhältlich und kann allenfalls durch einen Schuss Limettensaft ersetzt werden.
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Zitronengras
Grasartiges Gewürz mit frischem Zitrusaroma, das vor allem in der siamesischen Küche heimisch ist, aber auch in anderen fernöstlichen Garküchen Verwendung findet. Wird auch pulverisiert angeboten. Zitronengras ist nicht nur eine berühmte Suppenzutat, sondern wird auch für Reisgerichte und Salate verwendet. In der Küche wird Zitronengras vor dem Mitkochen meist klein geschnitten oder grob zerstampft.
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Zur Rose abziehen
Betrifft vornehmlich Eiermassen (z. B. Vanillesauce), die langsam erhitzt werden, bis sie so dick sind, dass sie einen Holzlöffel überziehen können. Bläst man dann auf den Löffel, so muss sich die Form einer Rose bilden.
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Zwetschke
Pflaume
