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A - Küchenlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Von "Abbrennen" bis "zur Rose abziehen". Wie schält man am besten Mandeln und gibt es wirklich tausendjährige Eier? Alles, was man zum Thema Kochen wissen muss, übersichtlich geordnet von A-Z.

Abalone

Die auch Meer- und Seeohr, aber auch fälschlicherweise Irismuschel genannte Tiefseeschnecke (Haliotis) ist in Europa fast nur als Dosen- oder Tiefkühlware erhältlich. Die Abalone hat die Form einer Ohrmuschel und ist in allen warmen Meeren außer dem Westatlantik anzutreffen. Unter Kennern besonders begehrt ist auch die im Ärmelkanal vorkommende Haliotis tuberculata, eine von insgesamt 100 Arten der Haliotis. Abalonen können in der Küche nur schwer ersetzt werden. Ein denkbarer Ersatz wäre jedoch Tintenfisch.
Abbrennen

Eine Masse (Teig) auf dem Feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten bis sie glatt ist und sich leicht vom Topfboden löst (Brandteig).
Abbröseln

Nicht zu weiche Butter und Mehl auf dem Nudelbrett mit einer Gabel oder mit den Händen so vermengen, das Klümpchen entstehen.
Abliegen oder –hängen

Durch längeres Lagern Fleisch mürb werden lassen.
Ablöschen/Löschen

Einbrenn (Mehlschwitze) oder auch Bratensatz (Fond) nach und nach unter ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit (Suppe bzw. Brühe) aufgießen bzw. ablöschen und glattrühren.
Abschäumen

Abschöpfen des Eiweißschaumes auf Fleisch- oder Fischsuppen (Fond) bzw. des Zuckerschaumes beim Marmelade einkochen und gelieren.
Abschmecken

Speisen durch noch fehlende Gewürze oder Kräuter vollenden bzw. verfeinern.
Abschmelzen (abschmalzen)

Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Butter oder mit in reichlich Butter gerösteten Zwiebeln übergießen.
Abschrecken

Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen oder am Besten in kaltes bzw. Eiswasser legen um ein Nachgaren bzw. verkochen zu Verhindern, weiters damit sie nicht verkleben oder antrocknen (z.B. Reis, Teigwaren, Nockerln) oder sich die Schale leichter löst (z.B. Eier, Erdäpfel, Pfirsiche). Bei Suppen und fetten Speisen bzw. Saucen setzt sich durch das angießen von kaltem Wasser (abschrecken) an der Oberfläche das Fett ab. Bei gekochtem Fleisch (Rindfleisch oder Geselchtem): wird ein Austrocknen und Verfärben (Nachdunkeln) sowie ein Nachgaren bzw. Verkochen verhindert.
Absengen, abbrennen

Die feinen Härchen von Geflügel oder die Borsten beim Schweinefleisch mit Schwarte über einer Flamme absengen bzw. abbrennen.
Absteifen

Kühlstellen fast gärreifer Teigstücke
Abtrieb

Eine schaumig gerührte Masse (meist aus Butter und/oder Dottern)
Abziehen (binden)

Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter ständigem Umrühren aufkochen lassen.
Affenbrotfrucht

Die auch Baobab genannte gurkenförmige Frucht besticht durch ihr kürbisähnliches Fleisch und ihren pikanten, süß-sauren Geschmack. Sie kann sowohl als Obst als auch als Gemüse Verwendung finden. Aus ihren Kernen wird auch ein wohlschmeckendes Öl gepresst.
Agar-Agar

Pflanzliches Geliermittel welches aus Meeresalgenextrakt hergestellt wird. Wird wie Gelatine für Aspik- bzw. Geleespeisen vor allem in der Naturküche verwendet. Beginnt bereits im lauwarmen Zustand zu gelieren und muß daher rasch verarbeitet werden. Mit kalter Flüßigkeit anrühren und kurz aufkochen lassen.
Aji

Die Pferdemakrele ist ein extrem kalorienarmer pazifischer Fisch mit forellenähnlichem Fleisch.
Aka Togarashi

Sehr scharfer japanischer roter Pfeffer (s. auch Pfeffer).
Aki

Quittenförmige Tropenfrucht mit gelbem Fleisch und pfirsichähnlichem Geschmack. Findet in der asiatischen Küche vor allem als Würz-Zutat indischer Curries Verwendung.
Al dente

bissfest
Algen

An Algen und Algenprodukten, die nach Verarbeitung in mehr oder minder anspruchsvollen Küchen trachten, herrscht am Weltmarkt wahrlich kein Mangel. Allein von den getrockneten Nori-Algen werden alljährlich rund 18 Milliarden Stück in der perforierten „Loseblattform“ verkauft. Aber auch andere Sorten sind am Markt: Arame (Eisenia bicyclis) beispielsweise – in Europa auch als See-Eiche oder Braunalge bekannt, aber praktisch ungenützt – ist eine unentbehrliche Zutat jeder wirklich wohlschmeckenden Miso-Suppe. Und der in Japan Kombu genannte Kelp, der täglich 30 Zentimeter wächst und bis zu 120 Meter hoch wird, dient als dezente Würze anspruchsvoller japanischer Gerichte, die gerne mit getrockneten Bonito (Thunfisch)-Flocken kombiniert wird.
Amaretto

Italienischer Mandellikör
Ananas

Die Königin der Südfrüchte erhielt Christoph Columbus seinerzeit als Willkommensgeschenk der Ureinwohner von Guadeloupe. Mittlerweile ist sie weltweit in 46 Gattungen und 2.000 Arten vertreten, und ihr Fruchtfleisch schimmert fahl-hellgelb bis leuchtend-rotgelb. Je ausgeprägter die Schuppen der Schale, desto aromatischer ist die Frucht. Test: Die Ananas ist reif, wenn sich eines der inneren Blütenblätter leicht herausziehen lässt. Vorsicht: Die Früchte sollten zwar kühl, aber möglichst nicht im Kühlschrank gelagert werden, weil sie sonst schwarze Flecken bekommen. Das Ananasferment Bromelin fördert die Eiweißverdauung.
Anbraten

Fleisch, Zwiebel usw. in reichlich Fett oder Öl in einer breiten Pfanne oder Kasserolle bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.
Anfrischsauer

erste Stufe der mehrstufigen Sauerführung
Angießen

Während des Bratens etwas heiße Suppe oder Wasser neben und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren den Bratensatz, der sich angelegt hat, loslösen.
Angostura

Starker Kräuterlikör mit bitterem Geschmack. Wird hauptsächlich beim Mixen von Drinks benutzt.
Anlaufen lassen

Zwiebel, Gemüse oder Mehl (Einmach) in Fett oder Butter bei schwacher Hitze ohne Bräunung leicht anschwitzen.
Annone

Auch Cherimoya genannte Flaschenbaumfrucht von den Antillen, die sich hervorragend für Fruchtsalate, Mehlspeisen, Puddings und Speiseeis eignet. Achtung: Aufgeschnittene Früchte sofort mit Zitronensaft beträufeln!
Anrösten

Mit Öl, Schmalz oder Butter anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
Anschwitzen

Gemüse, Mehl oder Brösel in heißer Butter unter Rühren leicht anbraten, ohne Farbe anzunehmen.