Krapfen - Tipps & Tricks

Ganz einfach selber machen!

© Norbert Tutschek

Kaum sind die letzten Vanillekipferl vertilgt, der Lebkuchen verputzt und die Weihnachtsgans verdaut, kommt schon wieder die nächste kulinarische Köstlichkeit auf uns zu: der Faschingskrapfen!

Zwar werden laut Erhebungen in Österreich das ganze Jahr über ca. 100 Millionen der süßen Kugeln verspeist, aber jetzt in der Faschingszeit führt kein Weg am süßen Gebäck vorbei.

In früheren Zeiten wurden die nahrhaften Krapfen vor der Fastenzeit - auf geistlichen Rat hin - besonders reichlich verzehrt, um diese leichter zu überstehen. Bei den heutigen Ernährungsgewohnheiten reicht die Fastenzeit leider meist nicht mehr, um die vorher angefutterten Fettreserven auch wieder los zu werden.

Je nach Größe schlägt ein Krapfen mit ca. 300 bis 400 Kalorien zu Buche. Aber mit ein bisschen Sport - und den haben wir uns ja alle als Neujahrsvorsatz vorgenommen, oder? - kann Abhilfe geschaffen werden. Nichts soll uns also vom flaumigen, süßen Genuss abhalten!

Und wenn Sie selber zu Hause Krapfen machen wollen, hier einige wichtige Infos und Tipps & Tricks von den Kochprofis:
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Germ / Hefe – Frisch oder getrocknet?
Einzellige Pilze, die Gärung hervorrufen. Man unterscheidet u. a. Bier- Bäckerei- und Weinhefe und verwendet sie in der Küche als Treibmittel vor allem bei Mehlspeisen bzw. Germmehlspeisen. Hefe hat einen hohen Gehalt an B-Vitaminen und wirkt sich deshalb gut auf Haut (z.B. bei Akne), Haare und Zähne aus.
Im Kühlschrank ist frische Hefe ca. 1 Woche haltbar. Für spontanes Backen bietet sich daher die Trockenhefe, die problemlos einige Monate zu Haus aufbewahrt werden kann, an.

Dampfl - Die wichtige Basis!
Um die Frische der Hefe zu kontrollieren, setzt man beim Backen ein Dampfl (Vorteig) als Gärprobe an.
Mit Mehl und Zucker (ohne Salz!) verrührte Hefe in etwas lauwarmer bzw. leicht erwärmter Milch zum Aufgehen bringen (Probe, ob die Germ gärfähig ist).

Fett
Verwenden Sie nur qualitativ hochwertiges Fett, möglichst geschmacksneutral, wie z.B. Kokosfett, gehärtetes Erdnussöl, Sojaöl oder Rapsöl.
Eier. Je mehr Dotter Sie verwenden, desto mürber und farblich schöner wird der Krapfen. Aber Achtung: mehr Dotter bedeuten auch: mehr Kalorien und Cholesterin!

Marmelade
Marille ist Tradition, Vanille auch sehr beliebt. Probieren Sie aber auch einmal Geistvolles wie Eierlikör, Nougatlikör oder Baileys. Powidlmarmelade, Bratapfelmarmelade oder auch Nougat oder Marzipan.
Übrigens: Beim Reinbeißen auf das Einstichsloch achten. Wenn Sie dort zubeißen, sollte die Marmelade nur in Ihrem Mund landen!

Rum
Ist nicht nur Geschmacksträger, sondern verdunstet beim Herausbacken. Das Heraustreten des Alkohols verhindert, dass der Krapfen zu viel Fett aufnimmt.

Stechen oder Schleifen?
Beides ergibt schöne Ergebnisse. Das Schleifen erfordert etwas Übung, ist aber prinzipiell die einfachere und schnellere Art des Krapfenmachens. Die gestochenen Krapfen haben aber dafür kein Einstichsloch! Probieren Sie einfach beides aus und verwenden Sie dann einfach Ihre persönliche Lieblingsvariante.

Beim richtigen Schleifen wird das Teigstück (ca. 40g) mit der hohlen Hand umschlossen. Mit sanftem Druck wird nun auf dem Backbrett so lange gerollt, bis eine schöne Kugel mit glatter Oberfläche entsteht.
Sie können aber auch einfach - wie bei den Knödeln - die Kugel in der Hand formen und dann etwas flach drücken.

Ein Rezept mit „geschliffenen“ Krapfen  Faschingskrapfen á la Sacher
Ein Rezept mit „gestochenen“ Krapfen  Faschingskrapfen aus Kärnten

Weißer Rand
Den wichtigsten Grundstein für den berühmten weißen Rand legen Sie schon beim Gehen des Teiges!
Gut gegangener Teig sollte eine zarte Haut haben und nicht mehr glänzen! Und sein Volumen ca. verdoppelt haben.


Beim Herausbacken die Krapfen immer mit der oberen Seite zuerst vorsichtig ins Fett gleiten lassen. Dann den Topf mit einem Deckel verschließen. Nach ca. 3 Minute wenden und bei offenem Topf ca. weitere 3 Minuten herausbacken.

Flaumiger Krapfen
Den aufgegangenen Teig so lange schlagen, bis er sich vom Rand des Gefäßes und vom Knethaken löst. Der Teig soll hell und auf keinen Fall zu fest sein. Der Experte nennt das „Luft einschlagen“ .