Kochen & Backen mit Schokolade
Wenn Schokolade in die Küche kommt, ist eigentlich immer von Kuvertüre die Rede.
Kuvertüre hat einen höheren Fettgehalt (Kakaobutter) und wird daher dünnflüssiger.
Aufgrund dieser Eigenschaft lässt sich mit Schokoladen-Kuvertüre am besten Backen und wird nicht nur für Schokoglasuren verwendet.
Schokolade eignet sich genauso hervorragend zum Verfeinern von Biskuits oder diversen Füllcremes wie als Bestandteil eines Mürbteigs. Um sie in Cremes, Teigen oder Massen zu verarbeiten, muss sie einfach nur geschmolzen werden, weil es nicht auf den Glanz und den Schmelz ankommt. Daher ist das Abkühlen und Wiedererwärmen auch nicht nötig.
Zunächst gelten für das Backen mit Schokolade die gleichen Regeln wie für das Backen im Allgemeinen. Sie ist eine Zutat wie jede andere, wobei jedoch berücksichtigt werden muss, dass Schokolade oder Kakaopulver einen mehr oder minder großen Fettanteil mitbringt.
Wenn geschmolzene Schokolade mit kühlen Lebensmitteln in Verbindung kommt, erstarrt sie sehr schnell. Das ist ideal, wenn sie als Überzug von Eis verwendet wird, doch beim Vermengen kann es dazu führen, dass sich nicht alle Zutaten mischen lassen.
Durch ein Missgeschick dieser Art ist übrigens „Stracciatella“ entstanden, denn die Schoko-Stückchen im Eis waren ursprünglich nicht geplant. Daher sollen alle Zutaten zumindest Zimmertemperatur haben. Sobald die Schokolade eingemengt wird, müssen die übrigen Arbeitsschritte schnell erledigt werden, damit die Masse nicht zu fest wird.
Eischnee sollte für Kuchenmassen nicht ganz steif geschlagen werden, damit er sich besser unterrühren lässt.
Mehlspeisen mit Schokolade lassen sich hervorragend mit Vanille, Chili, Pfeffer, Kardamom oder Balsamico-Essig verfeinern. Bei der Dosierung Vorsicht walten lassen! Außerdem vertragen sich Essig und Milchschokolade nicht, sondern bewirken eine Verseifung.
Verwenden Sie immer echte Vanille: Vanilleschoten oder echtes Vanillepulver harmonieren fantastisch mit Schokolade. Vanillin ist dagegen ein synthetisch erzeugtes Aroma.
Saftiger werden Schokoladekuchen, wenn man geraspelte Äpfel oder Birnen (Richtwert: pro Torte ein Stück) unter die Masse rührt. Am nächsten oder übernächsten Tag ziehen die Aromen an und der Kuchen schmeckt noch besser.
Bei buttergerührten Massen, wie etwa der Sachermasse, muss die Butter sehr weich sein und die Eier müssen Zimmertemperatur haben, damit sich die Zutaten gut binden. Sollte das Butter-Eier Gemisch ausflocken, so kann man die Masse im warmen, aber nicht heißen Wasserbad wieder zum Binden bringen.
Autor: Josef Zotter
