Knoblauch

(Allium sativum)

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Eine kleine Kulturgeschichte des Knoblauch
Jedes Kind weiß, dass eine der Haupteigenschaften von Knoblauch in seiner unwiderstehlichen und schützenden Wirkung gegen Vampire liegt. Nicht so bekannt ist hingegen die Tatsache, dass schon die alten Ägypter beim Bau der Pyramiden ihre täglichen Knoblauchrationen bekamen oder dass im alten Rom ein sehr beliebtes Gericht der Knoblauchkäse moretum war. Dabei handelt es sich um eine deftige Mischung aus Käse, Öl, Knoblauch und einigen Gewürzen, die in der bäuerlichen Sphäre gerne schon zum Frühstück genossen wurde. Auch später spielte Knoblauch eher in der einfachen Küche der Landbevölkerung als in jener feiner Herrschaften eine Rolle. Trotz seines mittlerweile fest zementierten Ehrenplatzes in den Kochtöpfen der Welt, hat sich eine gewisse Skepsis bis heute gehalten: so wurde in den USA ein Restaurant von Knoblauchhassern deswegen verklagt, weil man dort deren Meinung nach zu viel Knoblauch verwendete – zum Glück entschied das Gericht aber zugunsten des Restaurants und somit zugunsten des Knoblauchs.

Biologisches
Was als Knoblauch als markant duftendes Gewürz auf die Teller kommt, ist die Zwiebel der beliebten Pflanze. Während die Blüten, die die mitunter meterhoch werdenden Stängel des Knoblauchs bekrönen, besonders durch ihre extravagante Form das Auge erfreuen, sind es die Tochterzwieblen, die als „Knoblauchzehen“ unsere Gaumen kitzeln. Dabei handelt es sich um Pflänzchen im Ruhezustand, die allerdings – sobald man sie aussetzt – zu treiben beginnen und wiederum zu einer ganzen Knoblauchpflanze werden.

Für Körper und Gesundheit
Seit jeher weiß man, dass sich der Verzehr der charakteristisch riechenden Pflanze positiv auf die Gesundheit auswirkt. Kein Geringerer als Louis Pasteur wies seine antibakterielle Wirkung auch wissenschaftlich nach. Seither nahmen Studien zu gesundheitsfördernden Eigenschaften von Knoblauch kein Ende: er ist appetitanregend und fördert die Verdauung, reguliert Blutdruck und Blutkreislauf und senkt so das Herzinfarktrisiko. Ebenso wirkt er positiv auf den Blutfett- und Cholesterinspiegel und schützt Magen und Darm bei Infektionen. Bedenkt man den Wohlgeschmack, den Knoblauch dabei jeder Speise verleiht, ist es also kein Wunder, dass Knoblauch in fast allen Küchen der Welt zu den wichtigsten Gewürzen zählt.

Worauf muss ich beim Kochen achten
Während viele gerade den scharfen Duft des rohen Zwiebelgewürzes schätzen, der durch Lauchöle beim Aufschneiden entsteht, bevorzugen manche eine subtilere Knoblauchnote in ihren Speisen. Um diese zu erreichen gibt es mehrere Möglichkeiten. Zum einen können Tassen, Schüsseln oder Pfannen, in denen ein Gericht gekocht wird, mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe ausgerieben werden, um einen leichten Knoblauchton herbeizuzaubern. Noch dezenter wird der Geschmack, wenn man den Knoblauch vor der Verwendung in Milch oder Wasser kurz kocht und ihn dann als Püree weiterverwendet. Um die aphrodisischen Eigenschaften, die ihm zu allem Überfluss zugeschrieben werden, auch nützen zu können, ist es mitunter ratsam, nach dem Essen ein paar Kardamomsamen zu kauen – diese neutralisieren nämlich den Knoblauchgeruch!

Rezepte zum Probieren
Aïoli (Knoblauchmayonnaise)
Dinkel-Knoblauchsuppe
Knoblauchgarnelen
Lammkoteletts mit geschmortem Knoblauch