Geschmorte Kalbsbackerl mit Zwiebel-Bohnen-Ragout und Dampferdäpfel

Zubereitung Kalbsbackerl: Die Kalbsbackerl mit den Gewürzen, dem Rotwein und dem Gemüsefond in einen Schmortopf legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C ca. 1 Stunde und dann bei 160 °C noch ca. 2 Stunden schmoren, bis sie ganz weich sind. Zur letzten Stunde das Gemüse dazugeben. Das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und abgedeckt warm stellen. Den Schmorfond passieren und leicht einköcheln.

Zubereitung Zwiebel-Bohnen-Ragout: Die Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. In der Butter langsam weich dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen in etwa 1 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren und unter das Zwiebelragout mischen. Die Petersilie fein hacken und vor dem Anrichten dazugeben.

Zubereitung Dampferdäpfel: Die Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser kochen und anschließend sofort schälen. Die Erdäpfel in einem Sieb mit einem sauberen feuchten Tuch über dämpfendem Wasser zugedeckt warm stellen.