Aprikosen-Omelett mit Walnuss-Mangosalat

Für den Walnuss-Mangosalat Gurke abspülen, schälen und mit Mango, Walnüssen und roter Zwiebel in feine Stücke schneiden.

Alles in eine Schüssel geben.

Balsamico und Olivenöl verrühren und über den Salat gießen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas 10 Minuten ziehen lassen.

Für das Aprikosen-Omelett Aprikosen in Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten. Eier, Wasser und geschmolzene Butter mit fein geschnittenem Pok Choi verrühren und über die Aprikosenstücke gießen.

Anbraten, bis die Eier ein Omelett bilden. Das Omelett aus der Pfanne nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Dann die Hälfte des Omeletts mit dem Salat bedecken und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Das Omelett zusammenfalten und in Stücke schneiden.

Mit frischem Pok Choi oder Spinat servieren.