70% Roggensauerteigbrot - 3-Stufenfuehrung

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Portionen: 2

Auffrischung - Freshening:

  • 8 g Roggenmehl Type 1150 (Original Medium Rye
  • 12 g Wasser
  • 1 Teelöffel (4 g) Reife Roggenkultur

Grundsauer - Basic Sour:

  • 100 g Rogenmehl Type 1150 (Original Medium Rye
  • 76 g Wasser
  • 24 g Auffrischung (ganze obere Masse)

Vollsauer - Full Sour:

  • 242 g Roggenmehl Type 1150 (Original Medium Rye
  • 242 g Wasser
  • 200 g Grundsauer (ganze obere Masse)

Endgueltiger Teig:

  • 350 g Roggenmehl Type 1150 (Original Medium Rye
  • 285 g Weizenmehl Type 550 sowie
  • 15 g Gluten (Original 300 g High gluten flour)
  • 420 g Wasser
  • 18 g (1 El) Salz
  • 10 g Frischhefe; optional (Petra: weggelassen)
  • 680 g Vollsauer (ganze obere Masse abzueglich 8 g/1 Tl)

Auffrischung: Die reife Sauerteigkultur mit dem Wasser durchrühren und das Roggenmehl einarbeiten (Anmerkung Petra: im Zubereitungsteil steht hier whole-rye flour. Ich habe aber wie in den Ingredienzien angegeben Roggenmehl Type 1150 verwendet - spielt bei den geringen Mengen ja genauso keine Rolle). Die Hitze dieser "Paste" sollte 25- 26 Grad betragen. Den Teig 5-6 Stunden reifen. Während dieser Zeit wird das Hefepotential des Sauerteigs entwickelt.

Grundsauer: Die Auffrischungspaste mit dem Wasser vermengen und das Mehl dazugeben. Die Hitze des Grundsauers sollte 23-26, 5 °C betragen und die Reifezeit 15-24 Stunden betragen (jeweils kühler die Hitze, um so länger und umgekehrt), dies geschieht am besten eine Nacht lang. Dieser Teig soll fest sein, jeweils nach Absorption des Mehles kann aber noch ein klein bisschen Wasser zugegeben werden (Petra: nicht notwendig). Während dieser "steifen" Phase werden die Säurebildner entwickelt.

Vollsauer: Den Grundsauer im Wassser lösen und das Mehl untermengen.

Die Hitze sollte in etwa 29 °C betragen und die Reife 3-4 Stunden betragen. Falls notwendig noch ein kleines bisschen Wasser dazugeben, um einen Teig von mittlerer Festigkeit zu aufbewahren (Petra: nicht notwendig). In dieser weicheren Teigphase als der vorhergehenden werden die Milchsäurebildner begünstigt.

Ruhephase: Den Teig 10-20 Min. ruhen. Da derweil der drei Fermentationsstufen schon eine starke Versaeuerung stattgefunden hat, kann diese Phase kurz ausfallen.

Letztes Gehenlassen: Etwa 1 Stunde bei 28 Grad .

unterschiedlichen Gärphasen auf der Kachelofenbank bzw. Auf einem Kissen mit Wärmedecke annähernd ausführlich zu aufbewahren. Ausgezeichnete aromatische Brote mit lockerer, feinporiger Krume! Zeitplan Petra: Auffrischung Vortag 15.30 Uhr , Grundsauer 20.30/21.30 Uhr, Vollsauer einen Tag später 11.30, Teigbereitung 15.30, Backen gegen 17.00 Uhr

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