66% Roggen-Sauerteigbrot

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Portionen: 2

Sauerteig:

  • 400 g Roggenmehl Type 1150 (Original*)
  • 320 g Wasser
  • 20 g Reife Sauerteigkultur

Endgueltiger Teig:

  • 260 g Roggenmehl Type 1150 (Original: medium rye flour)
  • 340 g Weizenmehl mit hohem Gluten Anteil** (Original: High-gluten flour)
  • 430 g Wasser
  • 18 g Salz
  • 10 g Germ (frisch)
  • 720 g Roggensauerteig (das Ganze von dem Ansatz ausser 20 g)

Den Sauerteig ansetzen und 14-16 Stunden bei 21 °C reifen.

Alle Ingredienzien in die Backschüssel der Küchenmaschine Form. 3 min auf Stufe 1 und 2 min auf Stufe 2 durchkneten.

Von den 34% Weizenmehl sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, die Teigstaerke wird aber eher schwach sein. Erwünschte Hitze für den Teig knapp 27 °C (Petra: den Teig erst auf bemehlter Arbeitsflaech verkneten, dann in eine geölte Backschüssel Form und mit Frischhaltefolie abgedeckt entweder bei "Hefeteigstufe" in das Backrohr bzw. auf eine Wärmedecke (Stufe 1-2) stellen).

Gehzeit: 30-45 min (Petra: 45)

Den Teig in zwei Hälften teilen, rund beziehungsweise länglich formen (ich habe längliche Laibe geformt, der Teig ist aber so weich und unelastisch, dass er sich nicht wie bei Weizenbroten mit gespannter Oberfläche formen lässt - also möglichst wenig bearbeiten. Teig in Gärkörben für 750 g Teig gehen).

Endgueltiges Gehenlassen 50-60 Min. bei knapp 27 °C (Petra: Gärkörbe auf Wärmedecke Stufe 2 gestellt).

Backen mit normalem Dampf bei 240 °C für 15 min, dann die Hitze auf 225 °C reduzieren und weitere 30-40 min backen.

Das Brot sollte vor dem Anschneiden bis zu 24 Stunden ruhen, um die Essqualität zu verbessern.

und schön dunkler, knuspriger Kruste, die durch meine Formversuche wohl ein wenig rustikal aufgerissen ist. Sehr gut haltbar. Super! *Im Originalrezept ist hier ein Fehler: obwohl bei der Gesamtrezeptur nur "medium rye flour" angegeben ist, steht bei dem Sauerteigansatz "whole-rye flour" **ich habe für das High-gluten flour italienisches "Farina Manitoba tipo "0" tipo americana" mit 12, 5% Proteingehalt verwendet. Ersatzweise Weizenmehl Type 550 mit Glutenzusatz testen.

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Kommentare1

66% Roggen-Sauerteigbrot

  1. carcat
    carcat kommentierte am 28.11.2013 um 13:42 Uhr

    ist mir super gelungen, danke fürs rezept :)

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