5-Korn-Riesenlaib - Poilane-Style*

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Portionen: 1

Fester Vorteig, Vorabend:

  • 200 g Sauerteigstarter; Barm Starter
  • 255 g 5-Korn-Brotmehl***
  • 115 g Wasser; Zimmertemperatur

Teig, Backtag:

  • 820 g 5-Korn-Brotmehl
  • 90 g Weizenkleber
  • 1.5 EL Meersalz (fein)
  • 510 ml Wasser; lauwarm; evt. mehr, ich habe
  • 560 g Wasser, lauwarm gebraucht
  • Weizengriess; zum Bestäuben

Am Vorabend den festen Dampfl ansetzen. Dafür Sauerteigstarter, Mehl und soviel Wasser mit einem Löffel mischen, dass ein fester Teigball entsteht. Etwa 3 min durchkneten, bis das gesamte Mehl hydriert und alle Ingredienzien gleichmässig verteilt sind. Eine Backschüssel leicht einölen und den Teig darin rollen, um das Ganze Seiten gleichmässig mit einem Ölfilm zu überziehen. Die Backschüssel mit Plastikfolie bedecken.

Bei Zimmertemperatur 4-6 Stunden fermentieren (Petra: knapp 5 Stunden), bis sich das Volumen verdoppelt hat. Eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen.

Den Teig ca. 1 Stunde vor der Herstellung des eigentlichen Teigs aus dem Kühlschrank holen. Aus der Backschüssel auf die leicht bemehlte Fläche Form und mit einer Teigkarte in 12 Teile teilen, damit er schneller Zimmertemperatur annimmt.

Das Mehl, Salz und die Stückchen von dem Dampfl in die große Backschüssel einer Küchenmaschine Form. Das Wasser zugiessen und 2 min auf niedriger Stufe mischen, bis ein weicher, aber nicht klebriuger Teig entsteht. Gegebenenfalls mehr Mehl oder evtl. Wasser dazugeben. Darauf den Teig auf mittlerer Stufe etwa 8 min kneten, die interne Teigtemperatur soll 25-27 °C betragen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche noch kurz kneten, dann in eine große geölte Schüsselgeben, darin auf die andere Seite drehen und mit Plastikfolie bedecken.

Bei Zimmertemperatur zirka 4 Stunden (P: knapp 4 Stunden) gehen, bis sich das Teigvolumen beinahe verdoppelt hat.

Eine sehr große Backschüssel beziehungsweise einen Gärkorb mit einem sehr gut bemehlten Küchentuch ausbreiten.

Den Teig auf eine mit Mehl angestaubte Fläche geben, schonend zusammendrücken und zu einer Kugel formen, dabei den Teig mit den Händen unter Drehen der Kugel nach unten ziehen, um eine glatte, gespannte Oberfläche zu aufbewahren. Die Kugel mit der glatten Seite nach unten in die vorbereitete Backschüssel Form. Den entstandenen Teigsaum mit den Fingern fest zusammenkneifen. Die Teigoberfläche mit Öl besprühen und die Backschüssel in eine große Plastiktüte stecken.

Bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden (P: 2 1/2 Stunden) gehen, bis sich das Volumen des Teiges ums 1 1/2 fache vergrössert hat. Man kann den Teig genauso im Kühlschrank eine Nacht lang retardieren, dann 5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen.

Das Backrohr rechtzeitig auf 260 °C vorwärmen, dabei auf der mittleren Schiene einen Backstein auf einem Bratrost einschieben, auf der unteren Schiene ein Backbleck. 10 min vor dem Backen vorsichtig die Abdeckung von der Teigschüssel nehmen.

Einen großen Brotschieber oder evtl. die Rückseite eines Backblechs grosszügig mit Maismehl oder evtl. Griess überstreuen. Den Teig aus der Backschüssel schonend darauf stürzen und das Geschirrhangl vorsichtig abziehen.

Den Teig auf der Oberfläche relativ weit aussen mit einer scharfen Klinge in geben eines Rechtecks einkerben. Den Teig in den Herd einschiessen. 2 Tassen heisses Wasser auf das Blech in den Herd schütten und die Türe schliessen. Die Temperatur auf 230 °C herunterstellen. Nach 25 min den Laib um 180 °C drehen und die Temperatur auf 220 °C stellen. Weitere 30-40 min backen. Das Brot sollte tief braun sein. Falls die Unterseite zu stark bräunt, ein umgedrehtes Blech unter das Brot schieben, um die Temperatur abzuschirmen, falls die Oberfläche zu stark bräunt, mit Aluminiumfolie bedecken.

Das Brot auf einem Gitter wenigstens 2 Stunden auskühlen.

*Im Original verwendet Reinhart für dieses Brot gesiebtes mittelfein gemahlenes Weizen-Vollkornmehl **Brot a zirka 2 kg ***5-Korn-Brotmehl, Adler-Mühle: Dinkel, Roggenmehl, Weizenmehl-, Weizen-, Roggen-, Hafer- und Gerstenvollkornmehl Anmerkung Petra: Eindrucksvoller großer Laib mit knuspriger dunkler Kruste, aber leichter und lockerer Krume. Sehr gut!

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