5. Etappe: Filet de sandre à la Vouvrillonne - Zanderfilet im Gemüsebett

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Portionen: 4

  • 4 Zanderfilet (zu jeweils 150-200 g)
  • 4 Karotten
  • 3 Staudensellerie
  • 300 g Seitlinge (Pleurottes)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Schalotten
  • 70 g Butter
  • 1 Lorbeergewürz
  • 300 ml Vouvray (Vouvray sec)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 200 ml Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 20 ml Sherry (trocken)
  • Butter zum Einfetten der feuerfesten geben

Knoblauch, Schalotten, Karotten abschälen. Gemüse fein in Würfel schneiden.

Sellerie abschneiden. 40 g Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen. Schalotten glasig weichdünsten, dann andere Gemüse und das Lorbeergewürz dazugeben. Zirka 5 min weichdünsten. Mit Wein löschen, ein paar min machen, dann Schlagobers aufgießen und wiederholt 4 min leicht wallen. Salzen, mit Pfeffer würzen.

Schwammerln abspülen, reinigen. Stiele fein würfeln. Pilzköpfe jeweils nach Grösse halbieren beziehungsweise vierteln. 30 g Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Schwammerln, Pilzwürfel und Petersilie darin ein paar Min. anbraten. Salzen, mit Pfeffer würzen. Beiseite stellen.

Frisches kaltes Wasser (0, 5 l) mit Saft einer Zitrone und Sherry in eine geeignete Schüssel Form. Zanderfilets kurz eintunken, mit Küchenpapier trocken reiben.

Boden einer feuerfesten Gratinform mit Butter ausstreichen. Fischfilets einfüllen. Leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Schwammerln darüber Form. Zum Schluss Gemüse mit der Sauce darauf gleichmäßig verteilen. Im aufgeheizten Backrohr (180 °C ) 10 min backen.

Trinkempfehlung: Weisser Vouvray sec

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