3-Käse Brot - Stud Muffin

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Portionen: 1

Vorteig (Starter):

  • 155 g Weizenmehl (Type 550)
  • 0.75 Teelöffel Trockenhefe
  • 175 g Wasser

Teig:

  • 55 g Parmesan
  • 55 g Pecorino Romano
  • 345 g Weizenmehl (Type 550)
  • 1.25 Teelöffel Trockenhefe
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1.5 Teelöffel Pfeffer
  • 55 g Weiche Butter in Flöckchen
  • 120 g Wasser; Zimmertemperatur
  • 1 lg Ei
  • 70 g Gruyère; in Würfelchen von gut 1/2 cm Seitenlänge

Zum Bestreichen:

  • 1 Teelöffel Leicht verschlagenes Ei

In einer mittelgrossen Backschüssel Mehl, Germ und Wasser 2 min verquirlen, bis der Teig zähflüssig und glatt ist. Die Wände der Backschüssel sauberschaben, die Backschüssel mit Frischhaltefolie bedecken und 1-4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Für beste Geschmacksentwicklung den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehenlassen und dann 8-24 Stunden kühlstellen. 1/2 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und in der Weitling der Küchenmaschine Form.

Parmesan und Pecorino raspeln. In einem Messbecher mit Ausguss das Wasser und das Ei durchrühren.

In einer mittleren Backschüssel das Mehl (bis auf eine knappe Viertel Tasse), die Germ, Salz und schwarzen Pfeffer durchrühren. Diese Mischung über das Dampfl Form.

Die weiche Butter dazugeben und alles zusammen mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit mischen, derweil man gemächlich die Wasser- Eimischung zugibt. Dann den geriebenen Käse dazugeben, die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und 5 min durchkneten, bis der Teig elastisch ist und noch leicht klebrig ist. Falls der Teig sich noch nicht von den Wänden der Backschüssel löst, nach und nach das übrige Mehl unterkneten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Fläche Form und zu einem Rechteck drücken. 1/2 Tasse von dem Gruyère in den Teig drücken, ihn zusammenrollen und durchkneten, damit der Käse gleichmässig verteilt wird. (Der Teig sollte jetzt 1050-1060 g wiegen).

Den Teig jetzt in eine leicht geölte Backschüssel von etwa 2 Liter Inhalt Form und hineindrücken, die Oberfläche ebenfalls mit Öl besprühen oder evtl. bepinseln. Die Backschüssel mit Frischhaltefolie bedecken und aussen eine Markierung anbringen, die ein wenig das zweifache Volumen des Teiges anzeigt, den Teig gehen.

Den Teig jetzt wenigstens 8 Stunden bis maximal 2 Tage in den Kühlschrank stellen, er soll reifen (Aroma entwickeln). Nach der ersten beziehungsweise zweiten Stunde ein paarmal niederdrücken, bis er nicht mehr aufgeht. Wenn er durchgekühlt ist, wird er nicht weiter aufgehen.

Nach der Reifezeit den Teig auf die Fläche geben und schonend durchkneten, dann zu einem Ball formen. Eine Souffleform von knapp 2 Liter Inhalt (knapp 18 cm ø, 9 cm Höhe) oder evtl. eine Kaffeedose mit 15 cm ø) gut fetten und den Teig hineindrücken, die geben sollte zur Hälfte gefüllt sein. Mit gewachstem Papier bedecken und an einem warmen Ort (26, 5-29, 5 Grad ) 3-4 Stunden gehen, bis sich das Volumen ungefähr verdreifacht hat. Der Teig sollte in der Mitte ungefähr 1, 3 cm, besser 2, 5 cm über den Rand ragen.

Den Herd mit einem Backstein auf dem untersten Bratrost wenigstens 45 min vor dem Backen auf 175 °C vorwärmen.

Die Oberfläche des Brotes leicht mit Eiwasch bestreichen, dabei nicht über die geben aufstreichen (würde das Aufgehen behindern). Als nächstes die Oberfläche mit den übrigen 2 El Gruyèrewuerfelchen spicken: dafür mit einem Essstäbchen ein kleines Loch in die Oberfläche herstellen und dann mit dem Stäbchen ein Stücke Käse hineindrücken, der Käse soll aber noch sichtbar bleiben.

Das Brot im Backrohr 45-50 Min. backen. Bis es goldbraun ist (Stäbchenprobe, die Innentemperatur soll 88 °C betragen).

Das Brot aus dem Herd holen und auf einem Bratrost 30 Min. auskühlen.

Mit der Spitze eines scharfen Messers das Brot von den Seiten lösen, wo es vielleicht durch den Käse ein klein bisschen verkrustet ist. Ein weiches Kissen mit Frischhaltefolie ausbreiten und das Brot auf eine Seite hineinstuerzen (das verhindert, dass die weichen Seiten des Brotes einbrechen). Das Brot derweil des Abkühlens mehrfach auf der Seite weiterdrehen. Das Brot benötigt zirka 1 Stunde, um völlig abzukühlen.

Dieses Brot bleibt 2 Tage saftig und weich, schmeckt aber außergewöhnlich gut, wenn man es vor dem Genuss 3-4 min in einem 205 Grad heissen Herd erhitzt.

gegeben.

Brotherstellung über 3 Tage: 1. Tag Dampfl, 2. Tag Teig gehen und Ruhe im Kühlschrank, 3. Tag formen, gehen und backen.

Als Backform Souffleform (19 cm ø) benützt, diese am Boden mit einem eingefetteten Pergamtenpapier ausgelegt. Letztes Gehen zirka 4 Stunden (Backrohr mit Lampe an ergibt zirka 26 °C ). Brot rutscht gut aus der geben, Abkühlen in einem Kissen wie oben beschrieben.

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Kommentare1

3-Käse Brot - Stud Muffin

  1. Renate51
    Renate51 kommentierte am 18.01.2015 um 09:28 Uhr

    sehr grosser Aufwand,da muss das Endergebnis ganz besonders werden

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