19. Etappe: Saumon à Liter'oseille - Salm in Sauerampfer

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Portionen: 4

  • 4 Dicke Lachssteaks à in etwa 200 g, ohne Haut

Sud:

  • 1 sm Porree (Stange)
  • 1 Karotte
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Meersalz (grob)
  • 1000 ml Wasser
  • 1 Trockener Loire-Weisswein
  • 50 g Knollensellerie
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 1 Zitrone (Saft)

Sauce:

  • 400 ml Schlagobers
  • 40 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weisser Sancerre
  • 120 g Sauerampfer
  • 2 Schalotten
  • 40 g Butter (zum Dünsten)
  • 40 g Eiskalte Butter (zum Einmontieren)
  • 200 ml Fischfond
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Probieren Sie dieses köstliche Nudelgericht:

Kochschritte: Fleischsaft machen, indes Sauce machen, zum Schluss Fisch pochieren.

Wein, Wasser, Saft einer Zitrone, Pfefferkörner, Lorbeergewürz, Salz mit geputztem klein geschnittenem Gemüse in einem Kochtopf aufwallen lassen. Die Flüssigkeit so lange machen, bis sie auf die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb Form.

Bratensud kurz aufwallen lassen. Kochtopf von dem Feuer nehmen, Fischsteaks darin ca. 6 Min. zugedecktziehen. Aus dem Bratensud nehmen, abrinnen, auf einen Teller legen und mit der Sauce begiessen.

Vorbereitung der Sauce:

Sauerampfer von den Stielen befreien, abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen. Die Blättchen halbieren, in ganz feine Streifchen schneiden.

Schalotten sehr fein würfelig schneiden, mit der Hälfte des Sauerampfers in 40 g Butter glasig weichdünsten. Noilly Prat, Fischfond und Saft einer Zitrone aufgießen, 5 Min. machen. Später das Schlagobers dazugeben. Sauce auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen. Eiskalte Butterstückchen mit dem Quirl einmontieren. Zum Schluss den übrigen Sauerampfer vorsichtig mit einem Holzlöffel unter die Sauce rühren. Eine halbe Minute ziehen. Die Sauce ist nun fertig und wird über die pochierten Lachssteaks gegossen. Dazu al dente gekochte Bandnudeln anbieten.

nicht pochiert, sondern angebraten.

Trinkempfehlung: Sancerre

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